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Volume 81, Number 4, July-August 2001
Page(s) 463 - 474
DOI: 10.1051/lait:2001145

Lait 81 (2001) 463-474

Effect of ripening temperature on the quality of low moisture Mozzarella cheese: 1. Composition and proteolysis

Esther P. Feeneya, Patrick F. Foxa and Timothy P. Guineeb

a  Food Chemistry, Department of Food Science and Technology, University College, Cork, Ireland
b  Dairy Products Research Centre, Teagasc Moorepark, Fermoy, Co. Cork, Ireland

(Received 25 July 2000; accepted 30 November 2000)

Low-moisture Mozzarella cheese, in duplicate trials, was ripened at 0, 4, 10 or 15 °C for 70 d. For all temperature treatments, increasing ripening time resulted in significant ( P < 0.05) increases in the level of proteolysis as measured by the levels of pH 4.6 soluble-N (pH 4.6SN) and 5% phosphotungstic acid-soluble N (PTA-N). Urea-PAGE electrophoretograms of the pH 4.6-insoluble cheese extracts showed that increasing the storage temperature resulted in an increase in the extent of degradation of $\alpha_{\rm s1}$-CN but had little effect on the degradation of $\beta$-casein. Increasing the ripening temperature resulted in a significant increase in the mean level of pH 4.6SN and PTA-N over the 70 d ripening period. Reverse-phase HPLC (RP-HPLC) of the pH 4.6-soluble and 70% ethanol-soluble fractions of the pH4.6-soluble cheese extracts indicated a heterogeneous array of peptides. The concentration of early-eluting peptides, representing amino acids and small peptides, increased as the ripening temperature was increased.

Effets de la température d'affinage sur les fromages de Mozzarella à faible teneur en eau. 1. Composition et protéolyse. Deux lots de fromages de Mozzarella à faible teneur en eau ont été fabriqués et ont été maturés à 0, 4, 10 ou 15 °C pendant 70 jours. À toutes les températures, l'augmentation du temps de maturation a entraîné une augmentation significative ( P < 0,05) du niveau de protéolyse comme mesuré par les niveaux d'azote soluble à pH 4,6 (pH 4,6SN) et d'azote soluble dans l'acide phosphotungstique à 5 % (PTA-N). Les électrophorégrammes urée-PAGE des fractions de fromage insolubles à pH 4,6 ont montré que l'augmentation de la température de conservation provoquait une augmentation du niveau de dégradation de la caséine $\alpha_{\rm s1}$ mais avait peu d'effet sur la dégradation de la caséine $\beta$. L'augmentation de la température de maturation a entraîné une augmentation significative des niveaux moyens de pH 4,6SN et PTA-N sur toute la période de maturation de 70 jours. L'HPLC en phase inverse de la fraction pH4,6SN et de la fraction soluble dans l'éthanol à 70 % obtenue à partir de pH4,6SN a montré un ensemble hétérogène de peptides. La concentration de peptides élués en premier, représentant des acide aminés et petits peptides, a augmenté quand la température de maturation augmentait.

Key words: Ripening / temperature / Mozzarella / composition / proteolysis

Mots clés : Maturation / température / Mozzarella / composition / protéolyse

Correspondence and reprints: Timothy P. Guinee

© INRA, EDP Sciences 2001

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