Lait 83 (2003) 397-408
DOI: 10.1051/lait:2003023

Evaluation of the melting capacity of Prato cheese obtained by modifications of the traditional manufacturing process

Leila Maria Spadoti^a, José Raimundo Ferreira Dornellas^a, José Ademir Petenate^b and Salvador Massaguer Roig<sup>a

a</sup>  Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas-UNICAMP, Caixa Postal 6121, CEP: 13083-970, Campinas, SP, Brazil
^b  Instituto de Matemática e Estatística, Universidade Estadual de Campinas-UNICAMP, CEP: 13083-970, Campinas, SP, Brazil

(Received 11 December 2002; Accepted 29 April 2003; Published online 22 September 2003)

Abstract
The objective of this research was to study the effect of the following modifications to the traditional manufacturing process of Prato cheese: use of milk concentrated by ultrafiltration (UFCM) up to a concentration factor (CF) of 4:1, and partial pre-fermentation of the UFCM and indirect curd cooking on the composition, pH, titratable acidity (TA) and melting capacity (MC) of the cheese as compared with the standard cheese. Three processings of each of the following five treatments were carried out: Treatment 1 (T1), without ultrafiltration; Treatment 2 (T2), ultrafiltration without pre-fermentation of the UFCM; Treatment 3 (T3), pre-fermentation of 100 g kg ^-1 of the UFCM; Treatment 4 (T4), pre-fermentation of 200 g kg ^-1 of the UFCM; and Treatment 5 (T5), pre-fermentation of 200 g kg ^-1 of the UFCM, and the only one with indirect curd heating. There was a significant difference for total solids between cheeses T4 and T5 with respect to T2. T2 presented the lowest fat and fat in dry matter content, although the observed differences were not statistically significant. The UFCM cheeses presented lower values for fat recovery in cheeses with a significant difference between the treatments T2 and T3 with respect to T1, the fat losses in processing being the main factor affecting cheeses' composition. The pre-fermentation of 200 g kg ^-1 of the UFCM increased the acidity and reduced the pH of the cheeses. The time did not exert an influence on the pH but it increased cheeses's TA and MC. There was no difference in MC between the treatments but there was a tendency for greater MC values for cheeses with a higher water to total protein ratio and higher pH value.

Résumé
Évaluation de la capacité de fusion du fromage " Prato " obtenu par modifications du procédé de fabrication traditionnel. L'objectif de cette recherche était d'étudier l'effet de modifications du procédé de fabrication traditionnel du fromage " Prato " sur la composition, le pH, l'acidité titrable (TA) et la capacité de fusion (MC) du fromage, comparé au standard traditionnel. Les modifications ont été les suivantes : utilisation de lait concentré par ultrafiltration (UFCM) jusqu'à un facteur de concentration (CF) de 4:1 ; pré-fermentation partielle de l'UFCM et cuisson indirecte du caillé. Trois répétitions ont été réalisées pour chacun des cinq traitements suivants : traitement 1 (T1), sans ultrafiltration ; traitement 2 (T2), ultrafiltration sans pré-fermentation de l'UFCM ; traitement 3 (T3), pré-fermentation de 100 g kg ^-1 de l'UFCM, traitement (T4), pré-fermentation de 200 g kg ^-1 de l'UFCM ; traitement 5 (T5), pré-fermentation de 200 g kg ^-1 de l'UFCM. Une cuisson indirecte du caillé a été utilisée seulement dans le cas du traitement 5. L'analyse des données statistiques a montré que les fromages T4 et T5 ont présenté une différence significative par rapport au fromage T2. Ce fromage a présenté les plus faibles teneurs en matière grasse et en matière grasse dans la matière sèche, bien que les différences observées ne soient pas statistiquement significatives. Les fromages UFCM ont présenté une valeur plus faible pour la récupération de matière grasse dans les fromages avec une différence significative pour les traitements T2 et T3 par rapport à T1, la perte de matière grasse dans le processus étant le principal facteur affectant la composition des fromages. La pré-fermentation de 200 g kg ^-1 du rétentat a augmenté l'acidité et réduit le pH ; le temps n'a pas eu d'influence sur le pH, mais la TA et la MC ont eu tendance à augmenter. Il n'y a pas eu de différence de MC entre les traitements mais les MC des fromages ayant un ratio eau/protéines totales et un pH plus élevés, ont eu tendance à augmenter.

Key words: Cheese / ultrafiltration / pre-fermentation / cooking / melting

Mots clés : Fromage / ultrafiltration / pré-fermentation / cuisson / fusion

Correspondence and reprints: Salvador Massaguer Roig
    e-mail: salvador@fea.unicamp.br

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