Lait 76 (1996) 513-522
DOI: 10.1051/lait:1996640

Accelerated ripening of reduced fat semi-hard cheese from a mixture of cow's, goat's and ewe's ultrafiltrated milk by using a Lac^- Prt^- strain of lactococci

J. Rodriguez^a, T. Requena^a, H. Goudédranche^b, J.L. Maubois^b and M. Juarez<sup>a

a</sup>  Instituto del Frio (CSIC), Ciudad Universitaria, 28040 Madrid, Spain
^b  Laboratoire de recherches de technologie laitière, Inra, 65, rue de Saint-Brieuc, 35042 Rennes cedex, France

Received 13 May 1996; accepted 6 August 1996

Abstract - The technological process for a reduced fat (360 g / kg total solids) semi-hard cheese, based on a mixture of cow's, ewe's and goat's milk concentrated by ultrafiltration, was assayed using starter cultures designed to accelerate proteolysis and improve flavour and aroma development. The proteolytic fractions studied (noncasein nitrogen, nonprotein nitrogen and amino nitrogen) were significantly higher in the cheeses elaborated with the selected starter (IFPL) towards a commercial starter (Flora Danica). The addition to the IFPL starter of a Lactococcus lactis subsp lactis Lac^- Prt^-strain (T1 ) caused, at the end of the cheese ripening time (3 months), a two-fold increase in the amino nitrogen content, when compared to the cheeses elaborated with the commercial starter. The reduced fat ultrafiltrated (UF) milk cheeses elaborated with IFPL starter achieved an adequate proteolysis together with the right balance of flavour and aroma. By using a starter culture previously selected for semi-hard cheeses, and enhanced by addition of Lac^- Prt^- lactococci, it was possible to accelerate in 1 1 / 2 months the ripening time required for the UF cheeses made with a commercial starter.

Résumé - Affinage accéléré de fromage à pâte demi-dure, à teneur en matière grasse réduite, obtenu à partir d'un lait de mélange vache-chèvre-brebis ultrafiitré, à l'aide de lactocoques Lac-,Prt-
La technologie de fabrication d'un fromage à pâte demi-dure, à teneur en matière grasse réduite (360 g / kg d'extrait sec) obtenu à partir d'un mélange de lait de vache, de chèvre et de brebis ultrafiitré (UF) a été expérimentée. Des levains destinés à accélérer la protéolyse et à améliorer le développement de la flaveur et de l'arôme ont été utilisés. Les teneurs en azote des fractions protéolysées étudiées (azote non caséique, azote non protéique, azote aminé) étaient significativement plus élevées dans les fromages élaborés avec le levain sélectionné (IFPL) que dans les fromages élaborés avec un levain commercial (Flora Danica). L'addition d'une souche de Lactococcus lactis subsp lactis Lac^- Prt^- (T1 )au levain IFPL provoquait à la fin de l'affinage (3 mois) un doublement de l'augmentation du taux d'azote aminé des fromages, comparativement à ceux élaborés avec le levain commercial. Les fromages à teneur en matière grasse réduite élaborés à partir de lait uttrafiltré avec des levains IFPL, parvenaient à une bonne protéolyse, tout en ayant un juste équilibre de flaveur et d'arôme. L'utilisation de levains choisis pour des fromages à pâte demi-dure et améliorés par l'addition de lactocoque Lac^- Prt^- réduisait d'un mois et demi le temps nécessaire à l'affinage des fromages ultrafiltrés fabriqués avec un levain commercial.

Key words: reduced fat cheese / ultrafiltrated milk / accelerated cheese ripening / mutant lactococci / starter

Mots clés : fromage à matière grasse réduite / lait ultrafiltré / accélération de l'affinage des fromages / lactocoque Lac^- Prt^- / levain


© INRA, EDP Sciences 1996