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Lait
Volume 83, Number 5, September-October 2003
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Page(s) | 379 - 396 | |
DOI | https://doi.org/10.1051/lait:2003020 | |
Published online | 17 July 2003 |
DOI: 10.1051/lait:2003020
Heat resistance of wild Lactococcus lactis strains under a thermal gradient of cooked cheese, in milk and in mini-cheeses
Sophie Jeansona, b, Françoise Berthiera, Rémy Grappina and Eric Beuvieraa Technologie et Analyses Laitières, INRA, BP 89, 39801 Poligny Cedex, France
b ITFF, l'Institut Technique Français des Fromages, zone centre, 39801 Poligny Cedex, France
(Received 9 December 2002; Accepted 25 March 2003; Published online 17 July 2003)
Abstract
The purpose of this study was to show the advantages and limits of cultures
in milk in order to predict lactococcal growth in the manufacture of cooked
cheeses. Eighteen lactococci isolated from raw milk and natural starters were
genetically identified as strains of Lactococcus lactis ssp. lactis
or cremoris. They were characterized in pure and cocktail cultures by their
growth and their acidifying and proteolytic activities, either in milk culture at
30 °C and under a thermal gradient, or in cooked mini-cheeses. A wide diversity
was found not only between pure strains, but also within a same strain cocktail
depending on the conditions used. Growth in mini-cheese could not be exactly
reproduced in milk culture, even when conditions were as close as possible to cheese
manufacture (the same starters, milk and thermal gradient). However, milk cultures
were extremely helpful in comparing the heat resistance of pure strains. Selection
of mesophilic starters to be used for milk maturation during cooked cheese manufacture
must consider the diversity of heat resistance among strains. This diversity may be
useful in understanding the role of lactococci in the final quality of cooked cheeses.
Résumé
Résistance au chauffage de lactocoques sauvages pendant le gradient thermique
d'une technologie à pâte pressée cuite - Comportements dans le lait et dans
les mini-fromages.
Ce travail a pour objectif de montrer les avantages et les limites
des tests en culture lait pour prédire le comportement des lactocoques dans les
fromages à pâte pressée cuite (PPC). Dix-huit lactocoques isolés de lait crus et de
levains naturels ont été typés génétiquement comme des souches différentes de
Lactococcus lactis ssp. lactis ou cremoris. Ils ont été caractérisés,
en culture pure et en association de souches, par leur croissance et leurs activités
acidifiantes et protéolytiques, soit en culture lait à 30 °C et lors d'un gradient
thermique type PPC, soit en mini-fromages de type PPC. Une grande diversité a été mise
en évidence entre souches, mais aussi pour une même association de souches selon les
conditions utilisées. Le comportement en mini-fromage n'a pu être reproduit exactement
en culture sur lait, même dans des conditions mimant au plus près celles prévalant
dans les fromages (mêmes levains, lait et gradient thermique). Cependant les cultures
lait ont été extrêmement utiles pour comparer la résistance au chauffage des souches
pures de lactocoques. La sélection des levains mésophiles servant à la maturation du
lait dans la fabrication de fromages PPC doit tenir compte de leur diversité de résistance
au chauffage appliqué lors des fabrications.
Key words: Lactococci / heat resistance / milk maturation / strain selection / cooked cheese
Mots clés : Lactocoque / résistance au chauffage / maturation du lait / sélection de souche / fromage à pâte pressée cuite
Correspondence and reprints: Sophie Jeanson
e-mail: jeanson@poligny.inra.fr
© INRA, EDP Sciences 2003