Lait 82 (2002) 281-288
DOI: 10.1051/lait:2002010

Characterisation of lactic starters based on acidification and reduction activities

Rémy Cachon^a, Sophie Jeanson^b, Mazen Aldarf^a and Charles Divies<sup>a

a</sup>  Laboratoire de microbiologie, UMR INRA, ENSBANA, Université de Bourgogne, 1 esplanade Erasme, 21000 Dijon, France
^b  Technologie et analyses laitières, INRA, BP 89, 39801 Poligny Cedex, France

(Received 26 March 2001; accepted 6 September 2001)

Abstract
The acidification and reduction activities of lactic starters have been followed by continuous measurement of the pH and the Eh during the course of milk fermentation. These measurements allowed the calculation of the maximum acidification and reduction rates, and the time, pH and Eh at which these values occurred. Nine strains of Lactococcus sp., 6 strains of Streptococcus thermophilus and 5 strains of Lactobacillus helveticus were studied. In general, the maximum reduction rate of the lactococci was six-fold higher than those of the streptococci and lactobacilli. On the other hand, the streptococci and the lactobacilli acidified with a higher maximum acidifying rate than those of lactococci. Consequently, it was observed that all the cultures with lactococci reached their final Eh before the end of the lactic acid fermentation, while acidifications with the streptococci or the lactobacilli finished before the end of the reduction phase. A principal components analysis clearly differentiates the three species on the basis of their aptitudes for acidification and reduction. This new approach might be used to select adequate starters for the manufacture of fermented dairy products.

Résumé
Caractérisation de levains lactiques sur la base de leurs activités acidifiantes et réductrices. Le suivi de l'acidification et de la réduction du lait par des levains lactiques a été réalisé par l'enregistrement en continu du pH et du Eh. Les valeurs mesurées ont permis de calculer les vitesses maximales d'acidification et de réduction, et le temps, le pH et le Eh auxquels ces maxima sont obtenus. L'étude a porté sur 9 souches de Lactococcus sp., 6 souches de Streptococcus thermophilus , et 5 souches de Lactobacillus helveticus. D'une manière générale, la vitesse maximale de réduction des lactocoques était six fois plus grande que celle des streptocoques et des lactobacilles. Par contre, les streptocoques et lactobacilles acidifiaient avec une vitesse maximale supérieure à celle des lactocoques. En conséquence, toutes les cultures avec les lactocoques atteignaient leur Eh final avant la fin de la fermentation lactique, alors que l'acidification avec les streptocoques et les lactobacilles se terminait avant la fin de la phase de réduction. L'analyse en composante principale différencie clairement les 3 espèces sur la base de leurs aptitudes acidifiantes et réductrices. Ces nouveaux paramètres pourraient être associés à ceux classiquement utilisés pour sélectionner les levains les plus adéquats pour la fabrication de produits laitiers fermentés.

Key words: Acidification / reduction / Lactococcus / Streptococcus thermophilus / Lactobacillus helveticus

Mots clés : Acidification / réduction / Lactococcus / Streptococcus thermophilus / Lactobacillus helveticus

Correspondence and reprints: Rémy Cachon Tel.: (33) 3 80 39 66 73; fax: (33) 3 80 39 66 40;
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