Lait 72 (1992) 249-263
DOI: 10.1051/lait:1992318

Inhibition of Listeria monocytogenes in Camembert cheese made with a nisin-producing starter

S. Maisnier-Patin^a, N. Deschamps^a, S.R. Tatini^b and J. Richard<sup>a

a</sup>  INRA, Station de Recherches Laitières, 78350 Jouy-en-Josas, France
^b  University of Minnesota, Department of Food Science and Nutrition, St Paul, MN, 55108, USA

(Received 21 November 1991; accepted 14 February 1992)

Abstract - Camembert cheeses were made at 3 different times with milk containing initially 10¹, 10³ or 10⁵ Listeria monocytogenes / ml. A nisin-producing starter composed of a pair of isogenic protease positive and protease negative strains of Lactococcus lactis subsp lactis was used to inhibit L monocytogenes. Nisin concentration in curd and in cheese paralleled the growth of lactococci. Maximum nisin concentration of ca 700 IU / g was obtained in curd at 9 h, then nisin concentrations decreased slowly during 9-24 h and dramatically during ripening. In the presence of nisin, the numbers of L monocytogenes decreased rapidly from 6 h to 24 h. This inhibitory effect continued until the end of the second week of ripening in the core of Camembert cheeses, leading to a reduction of 3.3 log Listeria / g (average from 3 experiments) compared to the initial level in cheese milk. Thereafter, regrowth occurred in Camembert cheeses, sooner on the surface than in the interior. However, a difference of 2.4 log CFU / g between numbers of Listeria in cheese made with Nis⁺ and Nis^- starter cultures was maintained throughout ripening (6 weeks). Nisin was particularly effective when milk contained 10¹ or 10³ L monocytogenes / ml.

Résumé - Inhibition de Listeria monocytogenes dans du Camembert fabriqué avec un levain producteur de nisine
Des Camemberts ont été fabriqués à 3 reprises avec du lait contenant 10¹ 10³ ou 10⁵ Listeria monocytogenes / mL. Deux souches isogéniques, protéase positive et protéase négative, productrices de nisine appartenant à l'espèce Lactococcus lactis subsp lactis ont été utilisées afin d'inhiber L monocytogenes. L'évolution de la concentration en nisine, dans le caillé et les fromages était parallèle à l'évolution des lactocoques. La concentration maximale en nisine, environ 700 Ul / g, était obtenue à 9 h. puis elle diminuait progressivement de 9 h à 24 h et ensuite rapidement lors de l'affinage. En présence de nisine, le nombre de L monocytogenes diminuait rapidement de 6 à 24 h. L'effet inhibiteur se poursuivait à l'intérieur des fromages jusqu'à la deuxième semaine, conduisant à une réduction du nombre de Listeria de 3,3 log UFC / g (moyenne de 3 expériences) par rapport au nombre initial dans le lait. Puis, la croissance reprenait dans les fromages, plus précocement à la surface qu'à l'intérieur. Cependant, une différence de 2,4 log UFC / g entre les nombres de L monocytogenes dans les fromages fabriqués avec des levains Nis⁺ et Nis ^- était maintenue jusqu'à la fin de l'affinage (6 semaines). L'efficacité de la nisine était la plus importante quand le lait contenait 10¹ ou 10³ Listeria / mL.

Key words: Listeria monocytogenes / starter / inhibition / nisin / Camembert cheese

Mots clés : Listeria monocytogenes / levain lactique / inhibition / nisine / Camembert