Lait 83 (2003) 89-96
DOI: 10.1051/lait:2002052

Changes in water binding during ripening of cheeses made from raw, pasteurized or high-pressure-treated goat milk

Martín Buffa, Buenaventura Guamis, Jordi Saldo and Antonio J. Trujillo

Planta de Tecnologia dels Aliments, CeRTA, XiT, Departament de Ciència Animal y dels Aliments, Facultat de Veterinària, Universitat Autònoma de Barcelona, 08193 Bellaterra, Spain
(Received 29 November 2001; accepted 8 July 2002)

Abstract
The different types of water contained in the matrix of cheeses made from raw (RA), pasteurized (PA; 72 °C, 15 s) or pressure-treated (PR; 500 MPa, 15 min, 20 °C) goat milk were studied throughout ripening. Water content was qualitatively and quantitatively assessed by thermogravimetry. Thermogravimetric curves showed that water is lost in two successive steps (W₁ and W₂), depending on the temperature required for water to leave the cheese network. Although water content in W₁ and W₂ of all cheeses followed similar trends, decreasing towards the end of ripening, large relative decreases were observed in W₁. The highest decrease was observed in PA milk cheese, while PR milk cheese showed behavior similar to that made from RA milk. Differences in water binding could be attributable to changes in the cheese-matrix structure due to the technological treatment applied to milk, and/or physicochemical or biochemical differences (NaCl, proteolysis, lipolysis, ...).

Résumé
Changements de l'eau liée des fromages faits à partir de lait de chèvre cru, pasteurisé ou traité par haute pression. Les différents types d'eau contenus dans la matrice des fromages faits à partir de lait de chèvre cru (RA), pasteurisé (PA ; 72 °C, 15 s) ou traité par haute pression (PR ; 500 MPa, 15 min, 20 °C) ont été étudiés durant la maturation. La teneur en eau a été qualitativement et quantitativement évaluée par thermogravimétrie. Les courbes thermogravimétriques ont montré que l'eau a été perdue en deux étapes consécutives (W₁ et W₂), dépendant de la température que l'eau nécessite pour quitter le réseau du fromage. Bien que la teneur en eau dans W₁ et W₂ de tous les fromages ait suivi les mêmes tendances, en baissant vers la fin de la maturation, des baisses relatives élevées ont été observées dans W₁. La décroissance la plus accentuée a été observée dans le fromage obtenu à partir du lait PA, alors que le fromage obtenu à partir du lait PR a montré un comportement semblable à ceux faits à partir du lait RA. Les différences en eau liée peuvent être attribuées aux changements dans la structure de la matrice du fromage due au traitement technologique appliqué au lait, et/ou aux différences physico-chimiques ou biochimiques (NaCl, protéolyse, lipolyse, ...).

Key words: Water binding / thermogravimetry / goat cheese / high-pressure treatment

Mots clés : Eau liée / thermogravimétrie / fromage de chèvre / traitement de haute pression

Correspondence and reprints: Antonio J. Trujillo Tel.: (34) 935813292; fax: (34) 935812006;
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