Lait 84 (2004) 385-397
DOI: 10.1051/lait:2004009

Components detected by headspace-solid phase microextraction in artisanal fresh goat's cheese smoked using dry prickly pear (Opuntia ficus indica)

María D. Guillén, María L. Ibargoitia, Patricia Sopelana and Gemma Palencia

Tecnología de Alimentos, Facultad de Farmacia, Universidad del País Vasco, Paseo de la Universidad 7, 01006 Vitoria, Spain

(Received 18 July 2003 - Accepted 17 February 2004 - Published online 7 June 2004)

Abstract - The study of the headspace components of six different samples of hand-made fresh goat's cheese smoked with dry prickly pear (Opuntia ficus indica) smoke, protected by the Palmero Denomination of Origin, was carried out. These cheeses were manufactured by six different artisans from the Island of Palma. In spite of this cheese not being a ripened cheese, more than 330 components were detected, by means of solid phase microextraction using a polyacrylate fiber followed by gas chromatography/mass spectrometry. The cheese's exterior region was the richest in components because in addition to the characteristic cheese components it also contained all those adsorbed smoke components which had not reacted with the cheese components. The cheese's interior region was the poorest in components because only some of the smoke components had diffused towards the interior. Branched acids associated with goat's cheese flavor were not detected. In spite of the different smoking degree in the samples studied, homogeneous proportions of the main smoke phenolic derivatives were observed. Likewise, although differences in the absolute concentrations of acids were observed, fairly homogeneous proportions of the main acids were found. The absence of terpenes and sesquiterpenes and the presence of some nitrogen derivatives as well as of syringol derivatives in significant concentrations, together with characteristic proportions of phenolic derivatives, allow one to distinguish this Palmero cheese from that smoked with pine needles.

Résumé - Composés volatils des fromages de chèvre frais fumés à la fumée de figuier de Barbarie (Opuntia ficus indica) détectés par microextraction en phase solide. Six échantillons de fromages de chèvre frais artisanaux protégés par l'Appellation d'Origine de Palmero, fabriqués par six artisans de l'île de Palma et fumés avec de la fumée de figuier de Barbarie (Opuntia ficus indica), sont analysés pour leur teneur en composés volatils. Bien que ces fromages ne soient pas affinés, plus de 330 composés volatils sont détectés après microextraction en phase solide sur fibre polyacrylate couplée à de la chromatographie gaz/spectrométrie de masse. La zone externe du fromage est la plus riche en composés, car elle contient tous les composés de fumée adsorbés qui n'ont pas réagi avec les composés spécifiques au fromage, en plus des composés caractéristiques au fromage. La zone interne du fromage est la plus pauvre en composés, en effet seuls quelques composés de fumée ont diffusé vers l'intérieur. Les acides gras ramifiés associés à la flaveur fromage de chèvre n'ont pas été détectés. Malgré leur degré variable de fumage, les échantillons étudiés contiennent des proportions analogues en dérivés phénoliques majeurs de la fumée. De même, des proportions voisines en acides gras majoritaires sont trouvées, malgré des différences dans les concentrations absolues en acides gras. L'absence de terpènes et sesquiterpènes, la présence de certains dérivés azotés, ainsi que des concentrations significatives de dérivés du syringol, et des proportions caractéristiques en dérivés phénoliques permettent de distinguer ce fromage de Palmero de ceux fumés avec des aiguilles de pin.

Key words: Opuntia ficus indica / smoked fresh goat cheese / volatile component / solid phase microextraction / gas chromatography-mass spectrometry

Mots clés : Opuntia ficus indica / fromage de chèvre frais fumé / composé volatil / microextraction en phase solide / chromatographie gaz-spectrométrie de masse

Corresponding author: María D. Guillén knpgulod@vf.ehu.es

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