DOI: 10.1051/lait:2001149

Lait 81 (2001) 529-546

Caractérisation du fromage Bastelicaccia

Erick Casalta^a, Yolande Noël^b, Dominique Le Bars^c, Christophe Carré^d, Christine Achilleos^b and Marie-Xavière Maroselli<sup>a

a</sup>  Laboratoire de Recherches sur le Développement de l'Élevage, INRA, Quartier Grossetti, 20250 Corté, France
^b  Station de Recherches en Technologie et Analyses Laitières, INRA, BP 89, 39801 Poligny, France
^c  Unité de Biochimie et Structure des Protéines, INRA, Domaine de Vilvert, 78352 Jouy-en-Josas, France
^d  Chambre d'Agriculture de la Corse du Sud, 19 avenue N. Franchini, BP 913, 20700 Ajaccio Cedex 9, France

(Reçu le 11 juillet 2000 ; accepté le 23 novembre 2000)

Abstract
Characterization of Bastelicaccia cheese. The cheesemaking parameters and the microbiological, physico-chemical and rheological properties of Bastelicaccia, a soft cheese produced in Corsica, were studied in order to characterize the product. The work was carried out during winter and spring, on 4 farms, two of which transforming goat milk and the two others ewe milk. Bacterial counts revealed that lactococci and leuconostocs (about 8 Log ufcg^-1) were dominant in the cheese microflora while enterococci were less numerous (about 5 Log ufcg^-1). Cheeses made in winter were significantly different ( p < 0.05) (lower dry matter, lower level of lipolysis, higher level of proteolysis, lower firmness) from cheeses made in spring. The variability in cheesemaking conditions, depending on farmhouse producers, resulted in cheeses with significantly different ( p < 0.05) physico-chemical and rheological properties. This characterization of Bastelicaccia cheese provides data basis for physico-chemical, microbial and rheological properties in order to develop quality management of the cheese production in the small-scale traditional units.

Résumé
Les paramètres de fabrication et les caractéristiques microbiologiques, physico-chimiques et rhéologiques du Bastelicaccia, fromage à pâte molle de Corse, ont été étudiés dans le but de caractériser le produit. Le travail a été réalisé chez 4 producteurs fromagers fermiers, deux transformant du lait de chèvre et deux du lait de brebis, en hiver et au printemps. Les dénombrements réalisés montrent que les lactocoques et les leuconostocs sont dominants dans la microflore du fromage (de l'ordre de 8 Log ufcg^-1), les entérocoques étant présents à un niveau nettement inférieur (environ 5 Log ufcg^-1). Le fromage d'hiver présente des caractéristiques significativement différentes ( p < 0,05) (moins sec, moins lipolysé, plus protéolysé et moins ferme) de celles du fromage de printemps. La variabilité des conditions de fabrication observée d'un producteur à l'autre conduit à des fromages ayant des caractéristiques physico-chimiques et rhéologiques significativement différentes ( p < 0,05). La caractérisation du Bastelicaccia fournit un référentiel sur les propriétés physico-chimiques, microbiologiques et rhéologiques du fromage, dans la perspective d'une gestion de la qualité de cette production fromagère traditionnelle.

Key words: ewe / goat / milk / cheese

Mots clés : brebis / chèvre / lait / fromage

Correspondence and reprints: Erick Casalta eca@corte.inra.fr

© INRA, EDP Sciences 2001