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Issue
Lait
Volume 80, Number 6, November-December 2000
Page(s) 555 - 571
DOI https://doi.org/10.1051/lait:2000103
DOI: 10.1051/lait:2000103

Lait 80 (2000) 555-571

Residual amount of water in a draining curd of camembert cheese and physicochemical characteristics of the drained curd as modified by the pH at renneting, the casein concentration and the ionic strength of milk

Célina Daviau - Alice Pierre - Marie-Hélène Famelart - Henri Goudédranche - Daniel Jacob - Maurice Garnier - Jean-Louis Maubois

Laboratoire de Recherches de Technologie Laitière, INRA, 65 rue de Saint Brieuc, 35042 Rennes Cedex, France

(Received 14 March 2000; accepted 6 July 2000)

Abstract:

Camembert soft cheeses were prepared from cheese milk modified using membrane technologies to obtain different casein contents (27-37 g$\cdot$kg-1) and different ionic strengths estimated from the dilution factor of milk with a lactose solution (0.6 compared to 1.0 in normal milk). Renneting was performed at pH 6.0 or 6.4. The amount of water remaining in the draining curds, expressed as the water to casein ratio, R (g$\cdot$g-1), was calculated from the whey drainage kinetics data. A kinetics of variation of R during drainage was obtained in each of the experimental conditions and was characterised by fitting with a descriptive mathematical model involving 2 relaxation processes and 5 parameters: R (g water$\cdot$g-1 casein) = R1 exp(-t/$\tau$1) + R2 exp(-t/$\tau$2) + R3. The R values at the end of drainage, obtained from the model for t = 1 000 min, fitted well with the water amounts determined in the drained curds by chemical analysis. The values of the equation parameters, obtained by fitting the equation to experimental data, were correlated to the levels of factors which were varied in the experiments. This allowed a mean value for each parameter to be obtained, and values for the effects of factors. The amount of water remaining in drained curd at the end of drainage was dependent on the milk casein content and pH at renneting factors through a negative effect. Prediction of final values of R by calculation from this data was possible. However, the correlation with experimental values was low. In addition, the drained curd composition and rheological properties were determined and the effects of the factors on these curd characteristics were quantified. A positive effect of the pH at renneting on the dry matter and ash contents of drained curd was observed. Incidentally, these factors also modified its rheological properties.


Keywords: cheese curd / water content / drainage / moisture / rheological property / composition

Résumé:

Étude de l'évolution de la teneur en eau du caillé au cours de l'égouttage, de la composition et des propriétés rhéologiques du caillé égoutté, en relation avec le pH à l'emprésurage, la teneur en caséine du lait et sa force ionique. Des fromages à pâte molle de type Camembert ont été préparés à partir de laits modifiés par des technologies à membranes pour obtenir différentes teneurs en caséine (27-37 g$\cdot$kg-1) et différentes forces ioniques estimées d'après le taux de dilution par une solution de lactose (0,6 par comparaison à 1,0 dans le lait non modifié). L'emprésurage était réalisé à pH 6,0 ou 6,4. La quantité d'eau résiduelle dans le caillé en cours d'égouttage, exprimée par le rapport de la quantité d'eau du caillé à la quantité de caséine du lait initial, R (g$\cdot$g-1) était calculée à partir des données de l'égouttage. Une cinétique de R était obtenue pour chaque expérience d'égouttage. Un ajustement de ces cinétiques à un modèle mathématique a été réalisé en utilisant une équation à 3 étapes, R (g eau$\cdot$g-1 caséine) = R1 exp(-t/$\tau$1) + R2 exp(-t/$\tau$2) + R3. R3 était une mesure de l'humidité du caillé en fin d'égouttage. Une valeur pour chacun des 5 paramètres de l'équation a ainsi été obtenue pour chaque expérience. Ces valeurs ont été corrélées avec le niveau des facteurs dans les expériences à l'aide d'un calcul de régression linéaire, ce qui a permis d'obtenir une valeur moyenne pour chaque paramètre et un intervalle de variation de cette moyenne, quantifiant l'effet de chaque facteur. Ces données ont été introduites dans l'équation, qui permettait alors de calculer Rcalc., une valeur prédictive pour R en fonction des niveaux choisis pour les facteurs. Pour les fromages en fin d'égouttage, la valeur de Rcalc. a été calculée (t = 1 000 min) et comparée à la teneur en eau du caillé déterminée expérimentalement par l'analyse. L'effet des facteurs sur la composition du caillé et sur ses propriétés rhéologiques a également été étudié.


Mots clé : caillé / teneur en eau / égouttage / propriété rhéologique / composition

Correspondence and reprints: Marie-Hélène Famelart
Tel.: (33) 2 23 48 53 43; fax: (33) 2 23 48 53 50;
e-mail: famelart@rennes.inra.fr

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