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| Issue |
Lait
Volume 80, Number 6, November-December 2000
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|---|---|---|
| Page(s) | 555 - 571 | |
| DOI | https://doi.org/10.1051/lait:2000103 | |
DOI: 10.1051/lait:2000103
Lait 80 (2000) 555-571
Residual amount of water in a draining curd of camembert cheese and physicochemical characteristics of the drained curd as modified by the pH at renneting, the casein concentration and the ionic strength of milk
Célina Daviau - Alice Pierre - Marie-Hélène Famelart - Henri Goudédranche - Daniel Jacob - Maurice Garnier - Jean-Louis Maubois
Laboratoire de Recherches de Technologie Laitière, INRA, 65 rue de Saint Brieuc,
35042 Rennes Cedex, France
(
Abstract:
Camembert soft cheeses were prepared from cheese milk modified using membrane technologies
to obtain different casein contents (27-37 g
kg-1) and different ionic strengths estimated
from the dilution factor of milk with a lactose solution (0.6 compared to 1.0
in normal milk). Renneting was performed at pH 6.0 or 6.4. The amount of water remaining
in the draining curds, expressed as the water to casein ratio, R (gg-1), was calculated
from the whey drainage kinetics data. A kinetics of variation of R during drainage was
obtained in each of the experimental conditions and was characterised by fitting with a
descriptive mathematical model involving 2 relaxation processes and 5 parameters:
R (g waterg-1 casein) = R1 exp(-t/
1) + R2 exp(-t/2) + R3. The R values at the end of
drainage, obtained from the model for t = 1 000 min, fitted well with the water amounts
determined in the drained curds by chemical analysis. The values of the equation
parameters, obtained by fitting the equation to experimental data, were correlated to
the levels of factors which were varied in the experiments. This allowed a mean value
for each parameter to be obtained, and values for the effects of factors. The amount of
water remaining in drained curd at the end of drainage was dependent on the milk casein
content and pH at renneting factors through a negative effect. Prediction of final values
of R by calculation from this data was possible. However, the correlation with
experimental values was low. In addition, the drained curd composition and rheological
properties were determined and the effects of the factors on these curd characteristics
were quantified. A positive effect of the pH at renneting on the dry matter and ash
contents of drained curd was observed. Incidentally, these factors also modified its
rheological properties.
kg-1) and different ionic strengths estimated
from the dilution factor of milk with a lactose solution (0.6 compared to 1.0
in normal milk). Renneting was performed at pH 6.0 or 6.4. The amount of water remaining
in the draining curds, expressed as the water to casein ratio, R (gg-1), was calculated
from the whey drainage kinetics data. A kinetics of variation of R during drainage was
obtained in each of the experimental conditions and was characterised by fitting with a
descriptive mathematical model involving 2 relaxation processes and 5 parameters:
R (g waterg-1 casein) = R1 exp(-t/1) + R2 exp(-t/2) + R3. The R values at the end of
drainage, obtained from the model for t = 1 000 min, fitted well with the water amounts
determined in the drained curds by chemical analysis. The values of the equation
parameters, obtained by fitting the equation to experimental data, were correlated to
the levels of factors which were varied in the experiments. This allowed a mean value
for each parameter to be obtained, and values for the effects of factors. The amount of
water remaining in drained curd at the end of drainage was dependent on the milk casein
content and pH at renneting factors through a negative effect. Prediction of final values
of R by calculation from this data was possible. However, the correlation with
experimental values was low. In addition, the drained curd composition and rheological
properties were determined and the effects of the factors on these curd characteristics
were quantified. A positive effect of the pH at renneting on the dry matter and ash
contents of drained curd was observed. Incidentally, these factors also modified its
rheological properties.
Keywords:
cheese curd / water content / drainage / moisture /
rheological property / composition
Résumé:
Étude de l'évolution de la teneur en eau du caillé au cours de l'égouttage, de la
composition et des propriétés rhéologiques du caillé égoutté, en relation avec le
pH à l'emprésurage, la teneur en caséine du lait et sa force ionique. Des fromages
à pâte molle de type Camembert ont été préparés à partir de laits modifiés par des
technologies à membranes pour obtenir différentes teneurs en caséine (27-37 gkg-1)
et différentes forces ioniques estimées d'après le taux de dilution par une solution
de lactose (0,6 par comparaison à 1,0 dans le lait non modifié). L'emprésurage était
réalisé à pH 6,0 ou 6,4. La quantité d'eau résiduelle dans le caillé en cours
d'égouttage, exprimée par le rapport de la quantité d'eau du caillé à la quantité
de caséine du lait initial, R (gg-1) était calculée à partir des données de l'égouttage.
Une cinétique de R était obtenue pour chaque expérience d'égouttage. Un ajustement de
ces cinétiques à un modèle mathématique a été réalisé en utilisant une équation à
3 étapes, R (g eaug-1 caséine) = R1 exp(-t/1) + R2 exp(-t/2) + R3. R3 était une
mesure de l'humidité du caillé en fin d'égouttage. Une valeur pour chacun des
5 paramètres de l'équation a ainsi été obtenue pour chaque expérience. Ces valeurs
ont été corrélées avec le niveau des facteurs dans les expériences à l'aide d'un calcul
de régression linéaire, ce qui a permis d'obtenir une valeur moyenne pour chaque paramètre
et un intervalle de variation de cette moyenne, quantifiant l'effet de chaque facteur.
Ces données ont été introduites dans l'équation, qui permettait alors de calculer Rcalc.,
une valeur prédictive pour R en fonction des niveaux choisis pour les facteurs. Pour les
fromages en fin d'égouttage, la valeur de Rcalc. a été calculée (t = 1 000 min) et
comparée à la teneur en eau du caillé déterminée expérimentalement par l'analyse.
L'effet des facteurs sur la composition du caillé et sur ses propriétés rhéologiques a
également été étudié.
kg-1)
et différentes forces ioniques estimées d'après le taux de dilution par une solution
de lactose (0,6 par comparaison à 1,0 dans le lait non modifié). L'emprésurage était
réalisé à pH 6,0 ou 6,4. La quantité d'eau résiduelle dans le caillé en cours
d'égouttage, exprimée par le rapport de la quantité d'eau du caillé à la quantité
de caséine du lait initial, R (gg-1) était calculée à partir des données de l'égouttage.
Une cinétique de R était obtenue pour chaque expérience d'égouttage. Un ajustement de
ces cinétiques à un modèle mathématique a été réalisé en utilisant une équation à
3 étapes, R (g eaug-1 caséine) = R1 exp(-t/1) + R2 exp(-t/2) + R3. R3 était une
mesure de l'humidité du caillé en fin d'égouttage. Une valeur pour chacun des
5 paramètres de l'équation a ainsi été obtenue pour chaque expérience. Ces valeurs
ont été corrélées avec le niveau des facteurs dans les expériences à l'aide d'un calcul
de régression linéaire, ce qui a permis d'obtenir une valeur moyenne pour chaque paramètre
et un intervalle de variation de cette moyenne, quantifiant l'effet de chaque facteur.
Ces données ont été introduites dans l'équation, qui permettait alors de calculer Rcalc.,
une valeur prédictive pour R en fonction des niveaux choisis pour les facteurs. Pour les
fromages en fin d'égouttage, la valeur de Rcalc. a été calculée (t = 1 000 min) et
comparée à la teneur en eau du caillé déterminée expérimentalement par l'analyse.
L'effet des facteurs sur la composition du caillé et sur ses propriétés rhéologiques a
également été étudié.
Mots clé :
caillé / teneur en eau / égouttage / propriété rhéologique / composition
Correspondence and reprints: Marie-Hélène Famelart
Tel.: (33) 2 23 48 53 43;
fax: (33) 2 23 48 53 50;
e-mail: famelart@rennes.inra.fr
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