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Lait
Volume 80, Number 4, July-August 2000
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| Page(s) | 397 - 415 | |
| DOI | https://doi.org/10.1051/lait:2000134 | |
DOI: 10.1051/lait:2000134
Lait 80 (2000) 397-415
Rennet coagulation of skim milk and curd drainage: effect of pH, casein concentration, ionic strength and heat treatment
Célina Daviau - Marie-Hélène Famelart - Alice Pierre - Henri Goudédranche - Jean-Louis Maubois
Laboratoire de Recherches de Technologie Laitière, INRA, 65 rue de Saint-Brieuc, 35042 Rennes
cedex, France
(
Abstract:
The effect of the pH of skim milk (6.4 to 6.0), the casein concentration (27 to 36 g.kg-1), a
reduction in the ionic strength to 0.6 compared to that of unmodified milk and the effect of heat
treatment on rennet coagulation, gel syneresis and drainage were tested. Coagulation was measured using a
formagraph and by viscoelasticimetry, while syneresis was studied using a centrifugation test. Drainage
was followed under conditions similar to those of cheesemaking, using either a mesophilic or thermophilic
process. The effects of pH and casein concentration on rennet coagulation, gel syneresis and drainage were
in accordance with those reported in the literature. Reduction in ionic strength led to shorter
coagulation time and firming time. It also led to an increase in gel firmness, gel syneresis, drainage
rate, final amount of expelled whey, solids content and hardness of drained curd. Ionic strength appeared
to have an interactive effect with pH on coagulation and with the concentration of casein on syneresis and
drainage. This effect of the reduction in ionic strength is discussed.
Keywords:
rennet coagulation / pH / casein concentration / ionic strength / drainage
Résumé:
La coagulation présure du lait écrémé et l'égouttage : effet du pH et de la concentration en caséine,
de la force ionique et du traitement thermique. L'effet du pH du lait écrémé (6,4-6,0), de la
concentration en caséines (27-36 g.kg-1), de la réduction de la force ionique du lait à 0,6 fois
celle du lait natif et du traitement thermique a été testé sur la coagulation présure, l'aptitude à la
synérèse et l'aptitude à l'égouttage des gels. La coagulation était suivie à l'aide du formagraph et d'un
viscoélasticimètre, tandis que la synérèse était suivie par un test de centrifugation et l'égouttage était
étudié par une méthode proche d'une fabrication fromagère. Les résultats confirment ceux de la littérature
pour l'effet des facteurs pH et concentration en caséine sur la coagulation, la synérèse et l'égouttage.
La réduction de la force ionique a entraîné une réduction du temps de prise et de raffermissement, une
augmentation de la fermeté, de la synérèse, de la vitesse d'égouttage, du poids total de sérum égoutté, de
l'extrait sec et de la dureté des caillés égouttés. L'effet de la force ionique est apparu en interaction
avec le facteur pH lors de la coagulation et en interaction avec la concentration de caséines dans la synérèse et l'égouttage. L'effet de la réduction de la force ionique est discuté.
Mots clé :
coagulation présure / pH / concentration en caséine / force ionique / égouttage
Correspondence and reprints: Marie-Hélène Famelart
Tel.: (33) 2 23 48 53 22; fax: (33) 2 23 48 53 50; e-mail: famelart@labtechno.roazhon.inra.fr
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