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Issue
Lait
Volume 80, Number 5, September-October 2000
Page(s) 503 - 515
DOI https://doi.org/10.1051/lait:2000141
DOI: 10.1051/lait:2000141

Lait 80 (2000) 503-515

Characterization of the dromedary milk casein micelle and study of its changes during acidification

Hamadi Attiaa - Naouel Kherouatoua - Moncef Nasria - Touhami Khorchanib

aÉcole Nationale d'Ingénieurs de Sfax, BP W, 3038 Sfax, Tunisia
bInstitut des Régions Arides, 4119 Médenine, Tunisia

(Received 26 April 1999; accepted 9 May 2000)

Abstract:

Biochemical and physical properties of dromedary milk were studied at initial pH and during an acidification with glucono-$\delta$-lactone. In comparison with bovine milk salt, citrate and nitrogen partition between soluble and micellar phases revealed several characteristics. Dromedary milk micelle presented a more important mineral plus citrate charge ($\sim$ 98 mg$\cdot$g-1 casein). Micellar Mg, P and citrate proportions were higher, about 2/3, 2/3 and 1/3, respectively. During acidification, micellar mineral and citrate release started tardily ($\sim$ pH 5.8) and the maximum of casein and Pi solubilization took place at lower pH values, 4.9 and 4.8, respectively. Dromedary milk micelle seemed to maintain its integrity until about pH 5.5, below, it underwent extensive biochemical and structural modifications mainly at pH 5.0. At this point, dromedary milk was characterized by a loose microstructure, by a maximum of loss modulus and of micelle hydration and by a minimum of apparent viscosity. The pH 5.0 would be a transition pH between micellar structure and coagulum structure.


Keywords: dromedary milk / micelle / acidification / microscopy / rheology

Résumé:

Caractérisation de la micelle de caséine du lait de dromadaire et étude de son évolution au cours de l'acidification. Des propriétés biochimiques et physiques du lait de dromadaire ont été étudiées au pH initial et au cours d'une acidification par la glucono-$\delta$-lactone. La détermination des répartitions de la fraction minérale, du citrate et de la fraction azotée du lait, entre les phases micellaire et soluble, a révélé de nombreuses particularités par rapport au lait bovin. La micelle du lait camelin présente une charge en minéraux plus citrate relativement plus importante ($\sim$ 98 mg$\cdot$g-1 caséines). Les proportions en Mg, en P et en citrate micellaires sont plus élevées (respectivement 2/3, 2/3, 1/3). Au cours de l'acidification, la libération des minéraux et du citrate micellaires débute tardivement ($\sim$ 5,8) et la solubilisation maximale des caséines et celle du Pi est obtenue à des pH plus bas (respectivement 4,9 et 4,8). La micelle du lait de dromadaire paraît préserver son intégrité jusqu'aux environs du pH 5,5. En deçà, elle subit de profondes modifications biochimiques et structurales notamment vers le pH 5,0. En ce point, le lait de dromadaire est caractérisé par une microstructure ouverte, par un maximum de module de perte, par un minimum de viscosité apparente et par un maximum d'hydratation micellaire. Le pH 5,0 serait un pH de transition entre une structure de micelle et une structure de coagulum.


Mots clé : lait de dromadaire / micelle / acidification / microscopie / rhéologie

Correspondence and reprints: Hamadi Attia
tel. (216) 4 274088; fax: (216) 4 275595; e-mail: Hamadi.Attia@enis.rnu.tn

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