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| Issue |
Lait
Volume 80, Number 5, September-October 2000
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|---|---|---|
| Page(s) | 503 - 515 | |
| DOI | https://doi.org/10.1051/lait:2000141 | |
DOI: 10.1051/lait:2000141
Lait 80 (2000) 503-515
Characterization of the dromedary milk casein micelle and study of its changes during acidification
Hamadi Attiaa - Naouel Kherouatoua - Moncef Nasria - Touhami Khorchanib
aÉcole Nationale d'Ingénieurs de Sfax, BP W, 3038 Sfax, Tunisia
bInstitut des Régions Arides, 4119 Médenine, Tunisia
(
Abstract:
Biochemical and physical properties of dromedary milk were studied at initial pH and
during an acidification with glucono-
-lactone. In comparison with bovine milk salt,
citrate and nitrogen partition between soluble and micellar phases revealed several
characteristics. Dromedary milk micelle presented a more important mineral plus citrate
charge (
98 mg
g-1 casein). Micellar Mg, P and citrate proportions were higher,
about 2/3, 2/3 and 1/3, respectively. During acidification, micellar mineral and citrate
release started tardily (
pH 5.8) and the maximum of casein and Pi solubilization
took place at lower pH values, 4.9 and 4.8, respectively. Dromedary milk micelle seemed
to maintain its integrity until about pH 5.5, below, it underwent extensive biochemical
and structural modifications mainly at pH 5.0. At this point, dromedary milk was
characterized by a loose microstructure, by a maximum of loss modulus and of micelle hydration and by a minimum of apparent viscosity. The pH 5.0 would be a transition pH between micellar structure and coagulum structure.
-lactone. In comparison with bovine milk salt,
citrate and nitrogen partition between soluble and micellar phases revealed several
characteristics. Dromedary milk micelle presented a more important mineral plus citrate
charge (
98 mgg-1 casein). Micellar Mg, P and citrate proportions were higher,
about 2/3, 2/3 and 1/3, respectively. During acidification, micellar mineral and citrate
release started tardily (
pH 5.8) and the maximum of casein and Pi solubilization
took place at lower pH values, 4.9 and 4.8, respectively. Dromedary milk micelle seemed
to maintain its integrity until about pH 5.5, below, it underwent extensive biochemical
and structural modifications mainly at pH 5.0. At this point, dromedary milk was
characterized by a loose microstructure, by a maximum of loss modulus and of micelle hydration and by a minimum of apparent viscosity. The pH 5.0 would be a transition pH between micellar structure and coagulum structure.
Keywords:
dromedary milk / micelle / acidification / microscopy / rheology
Résumé:
Caractérisation de la micelle de caséine du lait de dromadaire et étude de son
évolution au cours de l'acidification. Des propriétés biochimiques et physiques du
lait de dromadaire ont été étudiées au pH initial et au cours d'une acidification par
la glucono--lactone. La détermination des répartitions de la fraction minérale, du
citrate et de la fraction azotée du lait, entre les phases micellaire et soluble, a
révélé de nombreuses particularités par rapport au lait bovin. La micelle du lait
camelin présente une charge en minéraux plus citrate relativement plus importante
(
98 mgg-1 caséines). Les proportions en Mg, en P et en citrate micellaires sont
plus élevées (respectivement 2/3, 2/3, 1/3). Au cours de l'acidification, la libération
des minéraux et du citrate micellaires débute tardivement (
5,8) et la solubilisation
maximale des caséines et celle du Pi est obtenue à des pH plus bas
(respectivement 4,9 et 4,8). La micelle du lait de dromadaire paraît préserver son
intégrité jusqu'aux environs du pH 5,5. En deçà, elle subit de profondes modifications
biochimiques et structurales notamment vers le pH 5,0. En ce point, le lait de dromadaire
est caractérisé par une microstructure ouverte, par un maximum de module de perte, par un
minimum de viscosité apparente et par un maximum d'hydratation micellaire. Le pH 5,0 serait
un pH de transition entre une structure de micelle et une structure de coagulum.
-lactone. La détermination des répartitions de la fraction minérale, du
citrate et de la fraction azotée du lait, entre les phases micellaire et soluble, a
révélé de nombreuses particularités par rapport au lait bovin. La micelle du lait
camelin présente une charge en minéraux plus citrate relativement plus importante
(
98 mgg-1 caséines). Les proportions en Mg, en P et en citrate micellaires sont
plus élevées (respectivement 2/3, 2/3, 1/3). Au cours de l'acidification, la libération
des minéraux et du citrate micellaires débute tardivement (
5,8) et la solubilisation
maximale des caséines et celle du Pi est obtenue à des pH plus bas
(respectivement 4,9 et 4,8). La micelle du lait de dromadaire paraît préserver son
intégrité jusqu'aux environs du pH 5,5. En deçà, elle subit de profondes modifications
biochimiques et structurales notamment vers le pH 5,0. En ce point, le lait de dromadaire
est caractérisé par une microstructure ouverte, par un maximum de module de perte, par un
minimum de viscosité apparente et par un maximum d'hydratation micellaire. Le pH 5,0 serait
un pH de transition entre une structure de micelle et une structure de coagulum.
Mots clé :
lait de dromadaire / micelle / acidification / microscopie / rhéologie
Correspondence and reprints: Hamadi Attia
tel. (216) 4 274088; fax: (216) 4 275595;
e-mail: Hamadi.Attia@enis.rnu.tn
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