Lait 74 (1994) 325-332
DOI: 10.1051/lait:1994527

Study of the dissociation of β-casein from native phosphocaseinate

M. Pouliot^a, Y. Pouliot^a, M. Britten^b, J.L. Maubois^c and J. Fauquant<sup>c

a</sup>  Centre STELA, Département de Sciences et Technologie des Aliments, Université Laval, Québec G1K7P4
^b  Food Research and Development Centre, Agriculture Canada, Blvd Casavant W, St-Hyacinthe, Québec J2S 8E3, Canada
^c  Laboratoire de Recherche de Technologie Laitière, INRA, 65, rue de Saint-Brieuc, 35042 Rennes Cedex, France

(Received 29 March 1994; accepted 7 July 1994)

Abstract - Native phosphocaseinate is a relatively new product obtained from microfiltration of skim milk. The conditions used during the microfiltration of milk are believed to have only minor effects on micellar integrity. The objective of the work was to study β-casein solubilization from native phosphocaseinate in the conditions of cold storage as affected by different pH levels, calcium chelation and ionic strength. Native phosphocaseinate powder was rehydrated to 2.0% (w / w) in the presence of NaCl (3.0, 6.0 and 9.0 g / kg) and trisodium citrate (0.4, 1.0 and 1.6 g / kg) before pH adjustment (4.0, 4.6 and 5.2) followed by cold storage (0°C). The amount of soluble casein was determined by RP-HPLC of ultracentrifugation supernatants. It was found that the solubilization of β-casein was optimal in the presence of 9.0 g / kg of NaCl at pH 5.2 and that calcium chelation did not have a marked effect.

Résumé - Étude de la dissociation de la caséine β à partir de phosphocaséinate natif
Le phosphocaséinate natif est un produit relativement nouveau, obtenu de la micrafiltration de lait écrémé. Les technologies douces des procédés à membranes sont réputées préserver l'intégrité des micelles de caséines. L'objectif de ce travail était d'étudier la solubilisation de la caséine f3 du phosphocaséinate natif lors de l'entreposage à îroid dans des conditions de pH, de séquestration du calcium et de force ionique variables. La poudre de phosphocaséinate natif a été réhydratée à 2,0% (p/p) en présence de NaCl (3,0, 6,0 et 9,0 glkg) et de citrate trisodique (0,4, 1,0 et 1,6 glkg) avant ajustement du pH (4,0, 4,6 et 5,2) suivi d'un entreposage à froid (O'C). La quantité de caséines solubles a été déterminée par HPLCRP dans les surnageants d'ultracentrifugation. Les résultats montrent que les meilleures conditions pour la solubilisation de la caséine f3 sont obtenues en présence de 9,0 glkg de NaCl à pH 5,2 et que la séquestration du calcium par le citrate trisodique n'a pas d'effets marqués.

Key words: native phosphocaseinate / β-casein / solubilization / cold storage

Mots clés : phosphocasénate natif / caséine β / solubilisation / entreposage à froid