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| Issue |
Lait
Volume 80, Number 5, September-October 2000
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|---|---|---|
| Page(s) | 465 - 478 | |
| DOI | https://doi.org/10.1051/lait:2000138 | |
DOI: 10.1051/lait:2000138
Lait 80 (2000) 465-478
Biochemical characteristics of fermented milk produced by mixed-cultures of lactic starters and bifidobacteria
Martine Barona,b - Denis Roya - Jean-Christophe Vuillemardb
aCentre de Recherche et de Développement sur les Aliments,
Agriculture et Agroalimentaire Canada, St. Hyacinthe, Québec, Canada, J2S 8E3
bCentre de Recherche en Sciences et Technologie du Lait (STELA), Université Laval,
Québec, Canada, G1K 7P4
(
Abstract:
Strains of bifidobacteria of human origin (Bifidobacterium bifidum, B. breve, B. infantis
and B. longum) were inoculated simultaneously with mixed cultures of lactococci, citrate-
fermenting lactococci and leuconostocs to determine their impact on biochemical
characteristics of fermented dairy products. Fermentations were carried out under
different conditions of temperature, milk protein concentration and ratio of
acidifying/aromatic lactic acid bacteria. The survival or growth of bifidobacteria
during production of fermented milk was not affected by the presence of lactic starters.
On the other hand, the presence of bifidobacteria during the production of fermented milk
did not influence the growth of total lactococci, citrate-fermenting lactococci and
leuconostocs. The variation of the milk protein content did not modify the growth of
bifidobacteria and mixed-cultures of lactic starters. However, the presence of
bifidobacteria changed the final characteristic of the fermented milk. Residual
lactose in fermented milks containing B. breve, B. bifidum and B. infantis was
lower than that found in fermented milks without bifidobacteria and those containing
B. longum. The fermented milks without bifidobacteria contained less acetaldehyde
than those containing bifidobacteria whereas the concentration of diacetyl was less
important in the presence of bifidobacteria. However, the ethanol concentration
increased when bifidobacteria were used with mixed cultures of lactococci,
citrate-fermenting lactococci and leuconostocs. A temperature of 35 
C seems to be
desirable because it allows the growth of bifidobacteria without affecting in a drastic
way the growth and activity of leuconostocs and other lactic starters.
C seems to be
desirable because it allows the growth of bifidobacteria without affecting in a drastic
way the growth and activity of leuconostocs and other lactic starters.
Keywords:
bifidobacteria / starter / leuconostoc / fermented milk / volatile compound
Résumé:
Les caractéristiques biochimiques du lait fermenté par des cultures mixtes de
ferments lactiques et de bifidobactéries. Des souches de bifidobactéries
d'origine humaine (Bifidobacterium breve, B. longum, B. infantis et B. bifidum)
ont été inoculées simultanément avec des cultures mixtes de lactocoques acidifiants,
des lactocoques aromatiques et de leuconostocs afin de déterminer leur impact sur
les caractéristiques de produits laitiers fermentés. Les fermentations ont été
réalisées sous différentes conditions de température, concentration protéique et
rapports de bactéries lactiques acidifiantes et aromatiques. La croissance et la
survie des bifidobactéries n'ont pas été affectées par la présence des bactéries
lactiques. D'autre part, la présence de bifidobactéries n'influence pas la croissance
des lactocoques acidifiants, des lactocoques aromatiques et des leuconostocs. La
variation du contenu en protéines du lait n'affecte pas la croissance des bifidobactéries
ou des cultures mixtes de levains mésophiles. Toutefois, la présence de bifidobactéries
modifie les caractéristiques finales du lait fermenté. La teneur en lactose résiduel
dans les laits fermentés contenant B. breve, B. bifidum et B. infantis est inférieure
à celle retrouvée dans les laits fermentés sans la présence de bifidobactéries ou ceux
contenant B. longum. Les laits fermentés produits en absence de bifidobactéries ont une
teneur plus faible en acétaldéhyde que ceux obtenus en présence de bifidobactéries tandis
que la concentration en diacétyle est moins importante en présence de bifidobactéries.
Enfin, la concentration en éthanol augmente lorsque les bifidobactéries sont utilisées
en même temps que des cultures mixtes de lactocoques acidifiants, de lactocoques
aromatiques et de leuconostocs. Une température de fabrication de 35 C semble
désirable parce qu'elle permet la croissance des bifidobactéries sans affecter
dramatiquement la croissance et l'activité des bactéries lactiques.
C semble
désirable parce qu'elle permet la croissance des bifidobactéries sans affecter
dramatiquement la croissance et l'activité des bactéries lactiques.
Mots clé :
bifidobactérie / levain lactique / leuconostoc / lait fermenté / composé volatil
Correspondence and reprints: Denis Roy
tel. (1) 450 773 1105; fax: (1) 450 774 8461;
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