DOI: 10.1051/lait:2000131
Lait 80 (2000) 361-370
Effect of the botanical composition of hay and casein genetic variants on the chemical and sensory characteristics of ripened Saint-Nectaire type cheeses
Isabelle Verdier-Metza -
Jean-Baptiste Coulonb -
Philippe Pradelc -
Christine Viallond -
Hélène Albouye -
Jean-Louis Berdaguéd
aLaboratoire de Recherches Fromagères, INRA, 36 rue de Salers, 15000 Aurillac, France
bUnité de Recherche sur les Herbivores, INRA, Theix, 63122 Saint-Genès-Champanelle, France
cDomaine de la Borie, INRA, 15330 Marcenat, France
dStation de Recherche sur la Viande, INRA, Theix, 63122 Saint-Genès-Champanelle, France
eÉcole Nationale de l'Industrie Laitière et de la Viande, 15000 Aurillac, France
(Received 14 October 1998; accepted 14 January 2000)
Abstract:
Forty-two multiparous dairy cows of 3 different breeds (Holstein, Montbéliarde and Tarentaise) were
divided into 2 groups (A and B) according to

- and

-casein genetic variants, and were fed 3
floristically different types of hay (cocksfoot, rye-grass-rich and native mountain grassland hay)
according to a

Latin-square design. The milk produced by these cows was used to make
Saint-Nectaire-type cheese, using identical and controlled cheesemaking techniques. The cheeses made from
cocksfoot diet milk had higher pH (
P < 0.01), lower fat in dry matter (
P < 0.05), more elastic texture
and a strong cellar odour (
P < 0.1). The cheeses produced from the milk of cows fed native mountain
grassland hay exhibited a slightly gritty and yellower body, and had a pronounced vinegar and cabbage
odour. Rheological analysis confirmed the beneficial effect of the B variant of

- and

-caseins on milk rennet clotting ability. This effect did not seem to affect the cheeses because
they could not be distinguished by any of their sensory characteristics.
Keywords:
milk / cheese / genetic variant / diet
Résumé:
Effet de la composition floristique du foin et des variants génétiques des caséines sur les
caractéristiques chimiques et sensorielles des fromages affinés. Quarante-deux vaches laitières de race
Holstein, Montbéliarde et Tarentaise répartis en 2 groupes (A et B) sur la base des variants génétiques
des caséines

et

ont reçu, dans un dispositif expérimental en carré latin

,
3
foins différant par leur composition floristique (foin de dactyle, foin de prairie naturelle, foin de
prairie naturelle riche en ray-grass). Le lait de ces animaux a été transformé en fromage de type
Saint-Nectaire dans des conditions technologiques contrôlées identiques d'une fabrication à l'autre. Les
fromages réalisés avec du lait de foin de dactyle se distinguent des autres par un pH plus élevé (
P <
0,01), un gras/sec plus faible (
P < 0,05), mais également par une texture plus élastique (
P < 0,1) et
une forte odeur de cave (
P < 0,1). Les fromages de prairie naturelle ont présenté une pâte plus jaune
(
P < 0,05) de texture légèrement granuleuse, mais surtout une odeur de vinaigre et de chou prononcée.
L'analyse des propriétés rhéologiques des laits confirme l'effet bénéfique du variant B des caséines

et

sur l'aptitude à coaguler du lait. Cet effet ne semble pas se répercuter sur les
fromages puisqu'ils ne se distinguent, selon le variant, sur aucun critère sensoriel.
Mots clé :
lait / fromage / variant génétique / alimentation
Correspondence and reprints: Isabelle Verdier-Metz
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