Lait 79 (1999) 211-216
DOI: 10.1051/lait:1999217

Identification of propionibacteria isolated from brown spots of Swiss hard and semi-hard cheeses

Denise Fessler^{a, b}, Michael G. Casey^b and Zdenko Puhan<sup>a

a</sup>  Laboratory of Dairy Science, Swiss Federal Institute of Technology, Zurich, Switzerland
^b  Federal Dairy Research Institute, 3003 Bern, Switzerland

(Received 22 September 1997; accepted 8 September 1998)

Abstract - One hundred and thirty-five propionibacteria isolated from brown spots of Appenzell. Emmental, Raclette and Sbrinz cheese were analyzed by random amplified polymorphic deoxyri-bonucleic acid (RAPD) and protein profiling. Both Propionibacteriumfreudenreichii subsp. shermanii and P. freudenreiehii subsp. freudenreichii seem to be involved in the formation of brown spots in all these cheeses. In all Appenzell cheeses, in addition to P. freudenreichii, slow-growing P. acidipro-pionici and P. jensenii strains, which are known to cause brown spots, were found. A high proportion of unknown bacteria were noted in the brown spots of Raclette cheese. None of the isolated strains from Appenzell, Raclette and Sbrinz came from the commercial propionibacteria used in cheese production. Only one of the strains isolated was found in raw milk obtained from the same region where the cheese was produced. © Inra / Elsevier, Paris

Résumé - Identification des bactéries propioniques dans les points bruns des fromages suisses à pâte dure et mi-dure
Cent trente cinq bactéries propioniques isolées des points bruns des fromages emmental, sbrinz, appenzell et raclette ont été analysées par RAPD et par SDS-PAGE de leurs protéines. Diverses souches des deux sous-espèces de P. freudenreichii, shermanii et freudenreichii, semblent jouer un rôle dans la formation des points bruns dans ces fromages. Non seulement des souches de P. freudenreichii mais également de souches à croissance lente de P. acidipropionici et P. jensenii, qui sont connues pour favoriser la formation de points bruns, ont été trouvées dans tous les fromages d'appenzell. Une proportion importante de bactéries inconnues ont été trouvées dans les points bruns des fromages à raclette. Aucune des souches isolées des fromages sbrinz, appenzell et raclette ne provenait des cultures commerciales fournies par la station fédérale de recherches laitières suisse. Parmi les souches isolées, une seule a aussi été trouvée dans le lait cru obtenu de la région où le fromage avait été produit. © Inra / Elsevier, Paris

Key words: Propionibacterium / cheese / electrophoresis / PCR

Mots clés : bactérie propionique / fromage / électrophorèse / PCR

Corresponding author: Michael G. Casey michael.casey@mbox.fam.admin.ch