Lait 79 (1999) 217-228
DOI: 10.1051/lait:1999218

Whey proteins modify the phase transition of milk fat globule phospholipids

Eric Dufour^a, Muriel Subirade^b, Franck Loupil^a and Alain Riaublanc<sup>a

a</sup>  Laboratoire d'étude des interactions des molécules alimentaires, Inra, BP 71627, 44316 Nantes cedex 03, France
^b  Centre de recherche Stela, université Laval, Pavillon Paul-Comtois, Québec, PQ G1K 7P4, Canada

(Received 5 March 1998; accepted 19 October 1998)

Abstract - The phospholipids extracted from milk fat globule membranes were composed of three major classes, phosphatidylethanolamines (37.2 %), phosphatidylcholines (30.0 %), sphingomyelin (28.2 %), and two minor classes, phosphatidylinositols (2.0 %) and phosphatidylserines (2.6 %). The thermogram showed that the extracted phospholipids presented a single wide-phase transition centered at 18.3 °C. The effects of temperature on the phase behaviour of milk phospholipids in the presence of (β lactoglobulin and α-lactalbumin have been studied at pH 4.0 and 7.0 (with or without calcium) using Fourier transform infrared spectroscopy. Principal component analysis carried out on the spectra in the 3 000-2 800 cm^-1 region showed that the binding of the whey proteins to the phospholipids modified the lipid phase transition in different ways. depending on the in-solution protein. © Inra / Elsevier, Paris

Résumé - L'arrangement des phospholipides extraits des globules gras du lait est modifié par la présence de la β-lactaglobuline et de l'α-lactalbumine
Les phospholipides extraits de la membrane du globule gras comprennent des phosphatidylethanolamines (37,2 %), des phosphatidylcholines (30,0 %), des sphingomyélines (28,2 %), des phosphatidylserines (2,6 %) et des phosphatidylinositols (2,0 %). Le thermogramme des phospholipides du lait présente un pic large avec une seule transition de phase à 18,3 °C. L'effet de la température sur l'arrangement des phospholipides extraits des globules gras du lait en présence de la β-lactoglobuline et de l'α-lactalbumine a été étudié par spectroscopie moyen infrarouge à pH 4,0 et 7,0 (en présence ou en absence de calcium). L'analyse en composantes principales réalisée sur les spectres correspondant à la région 3000-2800 cm^-1 montre qu'aux deux pH étudiés, l'arrangement des phospholipides est modifié suite à leurs interactions avec les protéines du lactosérum. © Inra / Elsevier, Paris

Key words: milk / phospholipid / protein / interaction / phase behaviour / infrared

Mots clés : lait / phospholipide / protéine / interaction / transition de phase / infrarouge

Corresponding author: Eric Dufour dufour@gentiane.enitac.fr