Lait 78 (1998) 689-698
DOI: 10.1051/lait:1998660

Devenir du cadmium du lait de brebis dans la crème et les caillés présure ou lactique

Guy E. Milhaud^a, Louis Vassal^b, Brigitte Federspiel^a, Agnès Delacroix-Buchet^b, Smaïl Mehennaoui^a, Éliane Charles^a, Brigitte Enriquez^a and Martine Kolf-Clauw<sup>a

a</sup>  Équipe associée Inra / Enva, " Cadmium et aliments d'origine animale ", UP de pharmacie-toxicologie, École nationale vétérinaire d'Alfort. 7, avenue du Général-de-Gaulle, 94704 Maisons-Alfort cedex, France
^b  Unité de recherches laitières et génétique appliquée, Inra, domaine de Vilvert, 78352 Jouy-en-Josas cedex, France

(Reçu le 9 décembre 1997 ; accepté le 8 juillet 1998)

Abstract - Transfer of cadmium from ewe milk to cream and to rennet and lactic curds
Milks from control ewes and from ewes fed with a diet containing added cadmium were skimmed and then transformed into cheese curds either by rennet coagulation or by lactic acidification with a culture of Lactococcus lactis. Cadmium contents ranged from less than 0.2 to 0.5 μg.L^-1 in the control milk and from 4.8 to 21.4 μg.L^-1 in the contaminated milk. Cadmium contents were always higher in the cream than in the whole milk: the concentration factor was 3.0 ±1.1 in the treated ewes' milk. In the rennet curds obtained from the skim-milk of the treated ewes, the cadmium levels were 3.6 to 7.6 times higher than in the original milk. For the lactic curds, the concentration factor ranged from 2.1 and 3.1. The fresh curd cadmium contents reached 4.7 ± 2.1 μg.kg^-1 when obtained from control milks, which suggested a contamination by the cadmium during the cheese making. © Inra / Elsevier, Paris.

Résumé - Des laits provenant de brebis témoins et de brebis ayant reçu une alimentation enrichie en cadmium ont été écrémés et transformés ensuite en caillés par la présure ou par acidification lactique à l'aide d'une culture de Lactococcus lactis. Les laits témoins avaient des teneurs en cadmium variant de moins de 0,2 à 0,5 μg.L^-1. Les laits provenant des brebis traitées avaient des teneurs comprises entre 4,8 et 21,4 μg.L^-1. Les teneurs en cadmium de la crème étaient toujours plus élevées que celles du lait entier : le facteur de concentration était de 3,0 ±1,1 pour les laits provenant des animaux ayant reçu du cadmium. Les " caillés présure " frais obtenus avec ce lait avaient des teneurs en cadmium de 3,6 à 7,6 fois plus élevées que celles du lait de départ. Quant aux " caillés lactiques ", le facteur de concentration était compris entre 2,1 et 3,1. Les caillés obtenus avec les laits témoins avaient une teneur en cadmium de 4,7 ± 2,1 μg.kg^-1 frais, ce qui fait suspecter une contamination par le cadmium au cours de la fabrication. © Inra / Elsevier, Paris.

Key words: cadmium / ewe / milk / cream / curd

Mots clés : cadmium / brebis / lait / crème / caillé

Corresponding author: Guy E. Milhaud milhaud@vet-alfort.fr