Lait 78 (1998) 453-459
DOI: 10.1051/lait:1998443

Étude rhéologique des gels acides de laits de vache, de chèvre et de brebis

Mustapha Mohamed Ould-Eleya, Sylvie Desobry-Banon, Nathalie Vetier and Joël Hardy

Laboratoire de physico-chimie et génie alimentaires, École nationale supérieure d'agronomie et des industries alimentaires. Institut national polytechnique de Lorraine, 2, avenue de la Forêt-de-Haye, 54500 Vandoeuvre-lès-Nancy, France

(Reçu le 27 février 1997 ; accepté le 22 décembre 1997)

Abstract - Rheological study of acid gels from cow, goat and sheep milks
This paper concerns a rheological study of acid gels from cow, goat and sheep skim milks. Acidification was performed by hydrolysis of glucono-delta-lactone at 30 °C during 16 hours. A power law dependence of viscoelastic moduli as a function of frequency (G f^η) was observed for the three acid milk gels in the casein concentration range studied. The moduli G'and G" showed also a power law dependence vs. casein concentration (G η et C^μ). The exponent μ equaled 2.39, 2.70 and 2.18 for acid gels from cow, goat and sheep milks, respectively. © Inra / Elsevier, Paris

Résumé - Dans cette publication, une étude rhéologique des gels acides de laits écrémés de vache, de chèvre et de brebis a été réalisée. L'acidification a été obtenue par hydrolyse de glucono-delta-lactone à 30 ^CC et durant 16 heures. Une dépendance en fréquence des modules viscoélastiques G'et G", sous forme de loi de puissance G f^η, est observée pour les différentes concentrations caséiques étudiées. Les modules G'et G" montrent également une dépendance en fonction de la concentration caséique du lait, sous forme de loi de puissance G et C^μ. L'exposant μ est respectivement égal à 2,39, 2,70 et 2,18 pour les gels acides de laits de vache, de chèvre et de brebis. © Inra / Elsevier, Paris

Key words: acidification / gel / milk / rheology

Mots clés : acidification / gel / lait / rhéologie

Corresponding author: Sylvie Desobry-Banon sdesobry@ensaia.u-nancy.fr