Lait 77 (1997) 109-120
DOI: 10.1051/lait:199717

Rheological properties and maturation of New Zealand Cheddar cheese

P Watkinson^a, G. Boston^a, O. Campanella^b, C. Coker^a, K. Johnston^a, M. Luckman^a and N. White<sup>a

a</sup>  New Zealand Dairy Research Institute, Private Bag 11029, Palmerston North
^b  Food Technology Department, Massey University. Private Bag 11222, Palmerston North. New Zealand

Abstract - Trends in the fracture strain, modulus of deformability and chemical properties as a function of storage time were determined for Cheddar cheese made in the New Zealand Dairy Research Institute's pilot plant. The apparent fracture strain of Cheddar cheese increased during the first 14-28 days and thereafter decreased. α_sl-Casein levels decreased monotonically and non-protein nitrogen levels increased with storage. Fusion of curd particles probably contributed to the initial increase in fracture strain, and the decrease in strain can be rationalized in terms of increasing proteolysis. The modulus of deformability increased by at least a factor of two over the initial several weeks of storage and then increased slightly or remained constant. However, the moisture content of Cheddar cheese changed very little (the maximum range being 34.6-33.0% with no monotonic change over time). The increase in the modulus over the first 14 days was not associated with a decrease in moisture content. Differential scanning calorimetry indicated there was some crystallization of milkfat from 91 to 210 days of storage, and this (together with small moisture losses) may partly explain the small increase in the modulus of deformability over this period of time.

Résumé - Propriétés rhéologiques et maturation du fromage de Cheddar de Nouvelle-Zélande
On a déterminé l'évolution, en fonction du temps d'affinage, de la déformation à la fracture, du module de déformabilité et des propriétés chimiques du fromage de Cheddar, fabriqué à l'usine pilote de l'Institut de recherches laitières de Nouvelle-Zélande. La déformation apparente à la fracture du Cheddar augmentait pendant les 14-28 premiers jours, et diminuait ensuite. La teneur en caséine α_sl diminuait régulièrement pendant l'affinage et la teneur en azote non protéique augmentait. La soudure des particules de caillé contribuait vraisemblablement à l'augmentation initiale de la déformation à la fracture, alors que la diminution ultérieure de ce paramètre pouvait être attribuée au développement de la protéolyse. Le module de déformabilité augmentait au moins d'un facteur 2 pendant les premières semaines de maturation, puis diminuait légèrement ou restait constant. Or, la teneur en eau du fromage de Cheddar changeait très peu (la plage de variation maximum étant de 34,6-33,0 %. sans évolution régulière au cours du temps). L'augmentation du module de déformabilité pendant les 14 premiers jours n'était pas associée à la diminution de la teneur en eau. La calorimétrie différentielle à balayage a montré qu'il y avait un peu de cristallisation de la matière grasse entre 91 et 210 jours de stockage et que cela, associé à une légère perte d'eau, peut expliquer partiellement le faible accroissement du module de déformabilité pendant cette période.

Key words: cheese maturation / rheological property / fracture property / composition / Cheddar cheese

Mots clés : maturation du fromage / propriété rhéologique / propriété de rupture / composition / fromage de Cheddar