Lait 74 (1994) 217-240
DOI: 10.1051/lait:1994319

Astringency, a textural defect in dairy products

L. Lemieux and R.E. Simard

Centre de recherche STELA, Département de sciences et technologie des aliments, Pavillon Paul-Comtois, Université Laval, Sainte-Foy (Québec), Canada G1K 7P4

(Received 24 September 1993; accepted 9 February 1994)

Abstract - Like bitterness, astringency is a defect liable to affect dairy products, but it has not been studied as extensively. This review article attempts first to clarify the confusing use in the literature of the term 'astringent' to describe some associated textural defects of dairy products and to better define astringency. Although astringency in dairy products might originate from two known causes: compounds resulting from heat treatment and proteolytically induced peptides (probably C-terminal breakdown products of β-casein), the presence of phenolic compounds could also be a plausible cause. Astringent compounds reported to be present in many dairy products are listed, as well as some methods of extraction and isolation.

Résumé - L'astringence, un défaut de texture dans les produits laitiers
Parmi les défauts susceptibles d'être rencontrés dans les produits laitiers, l'amertume est celui qui a été le plus étudié. Toutefois, l'astringence mérite également que l'on y prête attention. Aussi, cet article tente, en premier lieu, d'éclairer la confusion qui existe sur l'utilisation du mot astringent dans la description de certains défauts de texture rencontrés dans les produits laitiers. Bien que l'astringence des produits laitiers soit attribuable principalement à des composés résultant de l'effet des traitements thermiques et de la protéolyse, notamment peptides dérivés de la caséine β, des composés phénoliques pourraient également être impliqués dans ce défaut. Cette revue de synthèse traite des différents produits lactés dans lesquels l'astringence est rencontrée, ainsi que des méthodes d'extraction et d'isolation de ces composés astringents.

Key words: astringency / dairy products / peptide

Mots clés : astringence / produit laitier / peptide