Lait 74 (1994) 187-195
DOI: 10.1051/lait:1994316

Contribution de Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis au brunissement de fromages de types brie et camembert

M. Lange^a, C.P. Champagne^b and J. Goulet<sup>c

a</sup>  Laiterie Chalifoux, Inc, 493, bd Fiset, Sorel (Québec), Canada J3P 6J9
^b  Centre de recherche et de développement sur les aliments, Agriculture Canada, 3600, bd Casavant Ouest, Sainte-Hyacinthe (Québec), Canada J2S 8E3
^c  Département de sciences et technologie des aliments, Université Laval, Sainte-Foy (Québec), Canada G1K 7P4

(Reçu le 18 janvier 1994; accepté le 7 mars 1994)

Abstract - Contribution of Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis to the browning of Brie and Camembert-type cheeses
Pink-brown discolorations of commercial Brie and Camembert-type cheeses were investigated. Cheeses did not demonstrate high levels of nitrite, estimated at less than 1 ppm. The discoloration of the ripened cheeses was prevented by addition of sulfites, lactic acid or by heating (75-121°C), but was accelerated by the addition of NaOH on the surface of the cheese. The mixed culture used for the commercial production showed a high proportion (75%) of Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis. It was possible to provoke the browning of Brie-Camembert as well as Blue-type cheeses, by using pure cultures of L diacetylactis in pilot-scale (100 l) production. High salting (2.1 %) reduced the intensity of discoloration in the ripened cheeses. The discoloration was associated to the synthesis of acetaldehyde by the lactococci. By modifying the starter production method in order to reduce the L diacetylactis population and by adding a Leuconostoc culture, it was possible to prevent the discoloration.

Résumé - Un accident de décoloration rose-brun de fromages commerciaux de types brie et camembert a été étudié. La teneur en nitrites des fromages était inférieure à 1 ppm. La décoloration des pâtes affinées était prévenue par l'addition de sulfites, d'acide lactique ou par chauffage (75-121°C), mais était accélérée par l'addition de NaOH en surface de la pâte. La culture mixte employée pour la fabrication commerciale comportait une proportion élevée (75%) de Lactococcus lactis ssp lactis biovardiacetylactis. Il a été possible de provoquer artificiellement le brunissement de fromages de type brie-camembert, ainsi que de fromages de type bleu, en utilisant des cultures pures de L diacetylactis lors de fabrications pilotes (100 L). Un salage prononcé (2,1%) atténuait l'apparition de la décoloration chez les fromages affinés. De toute évidence, la décoloration était associée à la synthèse d'acétaldéhyde par le lactocoque. En modifiant la technique de fabrication du ferment afin d'y réduire la proportion de L diacetylactis et en y ajoutant une culture de Leuconostoc, il a été possible de prévenir la décoloration.

Key words: lactic starter / acetaldehyde / fromage / Brie / Camembert / Lactococcus lactis

Mots clés : ferment lactique / acétaldéhyde / fromage / brie / camembert / Lactococcus lactis