Incidence des traitements technologiques sur la qualité hygiénique du lait et des fromages de chèvre à pâte molle

Abstract - Effect of pasteurization and microfiltration on the hygienic quality of goat's milk and on soft goat's cheeses
The aims of this study were firstly to compare the reduction in contaminant flora when pasteurization (70°C for 5 min) or microfiltration (1.4 μm pore size) are applied to goat's milk, secondly the acidification kinetics of both milks compared to that of raw milk, and thirdly the development of contaminant faecal coliforms and staphylococci during the making and ripening of 2 types of goat's cheese: lactic and rennet curds. Pasteurization and microfiltration were found to significantly reduce the contaminant flora in goat's milk. Staphylococcal flora were reduced respectively by 1.4 and 1.1 Log units (P < 0.001) and faecal coliforms by 1.4 and 1.0 Log units ( P < 0.05) respectively. Development of contaminant flora during milk acidification at 22°C was inversely proportional to the initial level of lactic flora. Acidification rate was highest in raw milk, intermediate in pasteurized milk and lowest in microfiltrated milk. Both pasteurized and microfiltrated milks allowed a higher development of contaminant flora than raw milk in the drained curds; these differences were also observed in 30-d-old ripened cheeses manufactured from the 3 types of milks. Pasteurization and microfiltration are processes which guarantee a low level of staphylococci and faecal coliforms in soft goat's cheese but research into the optimal growth of lactic acid starter during ripening must be carried out, particularly for rennet curd cheese technology.

Résumé - Cette étude avait un triple objectif : comparer l'efficacité des traitements d'épuration bactérienne du lait de chèvre, comparer le comportement du lait cru et des laits épurés pendant l'acidification, et étudier le développement de la flore staphylocoque et des conformes fécaux pendant l'élaboration de fromages à pâte molle suivant 2 technologies (prise lente et prise rapide). Les traitements de pasteurisation (70°C, 5 min) et de microfiltration (1,4 μm) ont un effet très significatif sur le niveau de contamination du lait : ils permettent respectivement de réduire la flore staphylocoque de 1,4 et 1,1 unités logarithmiques (P< 0,001), et les conformes fécaux de 1,4 (P<0,01) et 1,0 (P< 0,05) unités. Pendant la maturation à 22°C, le développement de ces flores est inversement proportionnel à celui de la flore lactique. L'acidification du lait microfiltré est moins importante que celle du lait pasteurisé, elle-même plus faible que celle du lait cru. Les niveaux de contamination observés après coagulation et égouttage sont supérieurs à ceux du lait de chèvre mis en oeuvre ; les populations en conformes fécaux et staphylocoques présentes dans les fromages âgés de 30 j sont comparables à celles observées au démoulage. La maîtrise d'un faible niveau de contamination en coliformes fécaux du lait de chèvre permet de garantir un niveau de population acceptable dans les fromages à pâte molle, quelle que soit la technologie utilisée ; la recherche d'un développement optimal de la flore lactique acidifiante pendant la maturation apparaît indispensable pour la maîtrise du niveau de contamination en staphylocoques des fromages, notamment en technologie prise rapide.