Development and breakdown of structure in yoghurt studied by oscillatory rheological measurements

Abstract - Yoghurt was produced from heat treated skim milk in situ in a rheometer. The development of set yoghurt structure was found to depend on the pH and not on the rate of pH decrease. At pH 4.25, 44°C, 0.1 Hz, within the linear viscoelastic region yoghurt had a storage modulus of ~230 Pa, and a loss angle of ~13°. High strain, up to 0.8, oscillation was used to break down the in situ gel structure at varying temperatures. Over a 30-min period, apparent storage modulus decreased by 1-2 orders of magnitude. The decrease in gel storage modulus was found to occur at least on 2 time-scales, the proportion of fast and slow breakdown varying with strain and temperature. The estimated relative residual modulus showed little variation in the examined temperature and pH ranges but was strongly dependent on strain and to a lesser extent on frequency of the oscillatory shear.

Résumé - Suivi du développement et de la rupture de la structure du yoghourt
Des yoghourts sont préparés in situ dans le système de mesure d'un rhéomètre à partir de lait traité thermiquement. Le développement et la rupture de la structure sont étudiés par mesures en régime harmonique. On montre que la structure du yoghourt au bout d'un temps donné après l'ensemencement dépend de la valeur du pH atteinte, et non du temps mis à l'atteindre. À pH 4,25 et 44°C, le yoghourt présente un module conservatif et un angle de perte d'environ 230 Pa et 13° respectivement, mesurés à 0,1 Hz dans le domaine linéaire de la viscoélasticité. On utilise une amplitude de déformation élevée (jusqu'à 0,8) pour casser la structure du gel à différentes températures. Le module conservatif chute de 1 à 2 ordres de grandeur sur un laps de temps de 30 min. Cette diminution se fait en 2 phases, rapide puis lente, dont l'importance relative dépend de l'amplitude de déformation et de la température. La valeur relative du modèle résiduel varie peu avec le pH et la température dans les gammes étudiées, mais beaucoup de l'amplitude et de la fréquence de la déformation.