Firmness and melting quality of processed cheese foods with added whey protein concentrates

Abstract - Processed cheese foods were prepared by replacing young Cheddar cheese solids with those of whey protein concentrates (WPC) obtained by ultrafiltration of Tilsit cheese whey. Firmness of processed cheese foods decreased in a highly significant manner (P< 0.01), while melting quality increased in a highly significant manner (P< 0.01) with the increase in moisture over a wide range. An increased amount of whey protein concentrates and trisodium citrate improved the firmness in a highly significant manner (P < 0.01), but had a highly significant deleterious effect (P< 0.01) on the melting quality of processed cheese foods.

Résumé - Fermeté et aptitude à la fusion de fromages fondus avec ajout de concentrés de protéines de lactosérum
Le fromage fondu était préparé en remplaçant la matière sèche du cheddar jeune avec celle de concentrés de protéines de lactosérum obtenus par ultrafiltration de lactosérum de fromage de tilsit. La fermeté du fromage fondu diminuait tandis que l'aptitude à la fusion augmentait avec l'augmentation de l'humidité sur une grande échelle. L'addition d'une quantité croissante de concentrés de protéines de lactosérum et de citrate trisodique augmentait considérablement la fermeté, mais avait un effet néfaste sur l'aptitude à la fusion des fromages fondus.