Lait 70 (1990) 89-106
DOI: 10.1051/lait:199028

New results in the volatile odorous compounds of French cheeses

A. Gallois^{a, b} and D. Langlois<sup>a

a</sup>  INRA, Laboratoire de recherches sur les arômes, BV 1540, 21034 Dijon Cedex, France
^b  Present address: INRA, Laboratoire science de l'aliment, 1, avenue des Olympiades, 91305 Massy, France

(Received 7 December 1988; accepted 10 April 1989)

Abstract - The volatile odorous constituents of five French blue cheeses (three Roquefort, a Bleu des Causses and a Bleu d'Auvergne) were isolated by high vacuum distillation, separated by gas chromatographic analysis and subjected to mass spectral analysis. One hundred and twenty nine compounds were identified and quantified. Methyl ketones were the majors compounds for all cheeses and represented 50 to 75% of the total odorous profile. Secondary alcohols, esters were abundant, especially in the Roquefort samples. The Bleu des Causses was rich in sulfur compounds. Lactones, primary alcohols and aldehydes were more abundant in the Bleu d'Auvergne.

Résumé - Nouveaux développements dans l'étude des composés volatils odorants des fromages français à pâte persillée
Les composés volatils odorants de 5 fromages à pâte persillée (3 Roqueforts fabriqués avec des souches de Penicillium roquetorti différentes, 1 Bleu des Causses et 1 Bleu d'Auvergne) ont été extraits par distillation sous vide poussé, séparés par chromatographie en phase gazeuse et analysés par spectrométrie de masse. Cent vingt neuf composés ont été identifiés et quantifiés. Les méthylcétones étaient majoritaires dans tous les fromages et représentaient quantitativement 50 à 75% du profil odorant total. Les alcools secondaires et les esters étaient abondants, surtout dans les échantillons de roquefort. Le Bleu des Causses était le plus riche en composés soufrés et le bleu d'Auvergne le plus riche en lactones, alcools primaires et aldéhydes.

Key words: Roquefort / Bleu des Causses / Bleu d'Auvergne / volatile compound / flavour

Mots clés : roquefort / bleu des Causses / bleu d'Auvergne / composésvolatil / arôme