Lait 82 (2002) 683-698
DOI: 10.1051/lait:2002042

Evolution of the volatile components of ewe raw milk La Serena cheese during ripening. Correlation with flavour characteristics

María Carbonell, Manuel Nuñez and Estrella Fernández-García

Departamento de Tecnología de Alimentos, Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), Carretera de La Coruña, km 7, 28040 Madrid, Spain
(Received 25 July 2001; accepted 11 March 2002)

Abstract
La Serena cheese is a soft to semi-soft Spanish variety manufactured from Merino ewe raw milk coagulated with an extract of Cynara cardunculus. In the present work a purge and trap extraction procedure coupled to gas chromatography - mass spectrometry was used to study the volatile fraction evolution during ripening of La Serena cheese. A total of 112 compounds were identified. Alcohols were quantitatively the main chemical family in the volatile fraction, increasing significantly during ripening. Ethanol, 1-propanol, 2-propenol, 2-propanol, 2-butanol, 2-pentanol and the branched chain 2-methyl-1-propanol and 3-methyl-1-butanol, were abundant at the end of ripening. Esters, especially ethyl esters of acetic, butanoic, hexanoic and octanoic acids and 3-methyl-1-butanol acetate, were found at high levels in the headspace of La Serena cheese. Concentrations of most esters increased dramatically during ripening, and, given their low perception thresholds, may be considered as key constituents of the aroma of this cheese variety. The principal component analysis of sensory attributes and volatile compounds extracted 3 functions. Linear aldehydes and alcohols, 2-alkanols, branched-chain alcohols, 2-methyl-ketones, alkanes, terpenes and esters other than ethyl esters correlated positively with function 1 (25.8% of the variance explained). Odour and aroma quality, along with the sensory attributes lactic, fruits-flowers, and clean cheese flavour, and the volatiles ethanol and ethyl esters, had a high correlation coefficient with function 2 (14.8% of the variance explained). 2-Butanone and the sensory attributes fishy and putrid had a negative correlation coefficient with this function. Odour and aroma intensity, along with the sensory attributes animal, pungent and fishy, and the volatile compounds branched chain aldehydes, n-alkanols, 2-butanol and esters, were positively correlated with function 3 (11.0% of the variance explained). Terpenes had a negative correlation coefficient with this function.

Résumé
Évolution des composés volatils dans le fromage La Serena pendant l'affinage. Corrélation avec les caractéristiques sensorielles. La Serena est un fromage à pâte molle ou demi-dure fabriqué à partir du lait cru de brebis Merino coagulé avec un extrait de Cynara cardunculus. Pour étudier la fraction volatile pendant l'affinage du fromage La Serena, un dispositif d'extraction par espace de tête dynamique " purge and trap " couplé à un appareil de CG-SM a été utilisé. Les alcools étaient quantitativement la principale famille chimique dans la fraction volatile, et augmentaient significativement au cours de l'affinage. L'éthanol, le 1-propanol, le 2-propenol, le 2-propanol, le 2-butanol, le 2-pentanol et les alcools ramifiés 2-méthyl-1-propanol et 3-méthyl-1-butanol étaient très abondants en fin d'affinage. Des esters, principalement des esters éthyliques des acides acétique, butanoïque, hexanoïque et octanoïque, ont été trouvés à des niveaux assez élevés dans la fraction volatile du fromage La Serena. Les concentrations de la plupart des esters augmentaient considérablement pendant l'affinage et, compte tenu de leurs seuils bas de perception, ils peuvent être considérés comme des composés clés pour l'arôme de ce fromage. L'analyse en composantes principales des caractéristiques sensorielles et des composés volatils a donné lieu à trois fonctions. Les aldéhydes et les alcools primaires, 2-alkanols, alcools ramifiés, 2-méthyl-cétones, hydrocarbures, terpènes et des esters autres que les esters éthyliques montraient une corrélation positive avec la fonction 1 (expliquant 25,8 % de la variance). La qualité de l'odeur et de l'arôme, avec les descripteurs sensoriels lactique, fruits-fleurs, et arôme franc de fromage, et les composés volatils éthanol et esters éthyliques montraient une corrélation élevée avec la fonction 2 (expliquant 14,8 % de la variance). La 2-butanone et les descripteurs sensoriels poisson et pourri montraient une corrélation négative avec cette fonction. L'intensité de l'odeur et de l'arôme, avec les descripteurs sensoriels animal, piquant et poisson, et les composés volatils aldéhydes ramifiés, n-alkanols, 2-butanol et esters montraient une corrélation positive avec la fonction 3 (expliquant 11,0 % de la variance). Les terpènes avaient un coefficient de corrélation négatif avec cette fonction.

Key words: Volatile compound / ewe raw milk / La Serena cheese / ripening / flavour

Mots clés : Composé volatil / lait cru de brebis / fromage La Serena / affinage / arôme

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