Lait 70 (1990) 133-145
DOI: 10.1051/lait:1990212

Caractérisation de l'emmental français "grand-cru". II. Analyses sensorielles

J.L. Berdagué^{a, b}, R. Grappin^a, B. Chaillet^c, J.F. Clément^d, G. Duboz^c and P. Pidoux<sup>c

a</sup>  INRA, Station de recherches en technologie et analyses laitières, 39800 Poligny
^b  INRA, Station de recherches sur la viande, 63122 Ceyrat, France
^c  Institut technique du gruyère, 70190 Rioz
^d  Gruvial, 01000 Bourg-en-Bresse, France

(Reçu le 11 août 1989; accepté le 5 décembre 1989)

Abstract - Sensory analysis of French emmental
From milk production to cheese ripening, the French emmental "grand-cru" is subject to reverse limitations: no silage, milk storage limited to 36 h, no heat treatment and minimum cheese ripening time of 10 weeks. The French emmental "grand-cru" differs from the other emmental varieties, not only by its physico-chemical composition (Berdagué et al, 1990) but also by its sensory characteristics. The French emmental "grand-cru" is less rancid, with higher typical emmental flavour intensity, higher saltiness, spiciness and sweetness than the other types of emmental. The spicy characteristic is low compared to other cheese varieties like blue cheese. The texture of the "grand-cru" is softer and thinner than other types of emmental. The study of the relationship between the physico-chemical and sensory characteristics of the cheeses has shown significant correlations between proteolysis and several flavour and texture characteristics.

Résumé - L'emmental français "grand-cru" est un produit soumis à une série de contraintes incluant l'ensemble de la chaîne de fabrication. Ces contraintes interviennent au niveau de la production des laits (absence d'ensilage, fabrication au plus tard 36 h après la première traite), de leur transformation et de l'affinage (10 semaines minimum). L'emmental français "grand-cru" qui se distingue des autres emmentals français par sa composition (Berdagué et al, 1990) se caractérise également au niveau sensoriel par une saveur plus intense incluant les termes "fruité", salé, piquant, sucré et une odeur rance plus faible que dans les autres fromages. Le caractère piquant reste très inférieur à celui rencontré dans d'autres fromages (types pâtes persillées par exemple). La texture des fromages "grand-cru" est également apparue moins ferme et plus granuleuse que celle des autres emmentals. L'étude des liens entre les descripteurs sensoriels des emmentals et l'origine biochimique des constituants analysés montre l'existence de nombreuses corrélations entre l'intensité de la protéolyse et celle de plusieurs descripteurs de la saveur ou de la texture.

Key words: cheese / emmental / composition / sensory characteristics

Mots clés : fromage / emmental / composition / caractérisation sensorielle