DOI: 10.1051/lait:2001122

Lait 81 (2001) 183-194

Aspect qualitatif de l'activité protéolytique des lactobacilles thermophiles utilisés en fabrication de fromages à pâte pressée cuite

Marie-Amélie Chopard^a, Marc Schmitt^b, Eric Perreard^a and Jean-François Chamba<sup>a

a</sup>  ITFF, 419 route des champs laitiers, BP 30, 74801 La Roche-sur-Foron cedex, France
^b  LARF-ITFF, rue de la laiterie, BP 19, 25620 Mamirolle, France

Abstract
Qualitative aspect of proteolytic activity of thermophilic lactobacilli using in Swiss cheeses. The average peptidic pattern was established from 253 French Emmental cheeses sampled in 50 factories. It contained 53 peptidic peaks, 4 of which were the most important in quantity. Two Lactobacillus helveticus strains and five Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis strains were tested in Emmental experimental cheesemaking in association with three different propionic strains (21 cheeses). The Propionibacterium freudenreichii strains did not affect the peptidic pattern of ripened Emmental cheese. On the other hand, 13 peptidic peaks were significantly influenced by the thermophilic lactobacilli strain. The two species of thermophilic lactobacilli were discriminated by three peptidic peaks. Seven peptidic peaks were correlated with the ammonia amount in ripened Emmental cheese. No significant correlation was found between peptidic peaks and SN/TN and NPN/TN. At the same time, the peptidic pattern produced by the seven lactobacilli strains were studied in laboratory. The most specific peptidic peak of the French Emmental cheese were not found by using the Hammarsten casein as substrate. Another substrate, similar to hard cooked cheeses, lyophilized and sterilized by ionisation was tested. This substrate was obtained with microfiltered milk and Streptococcus thermophilus strains only. This substrate digested by thermophilic lactobacilli allowed to find the specific peptidic peaks of the French Emmental cheese. For example, the 14th peak obtained in laboratory was significantly different according to lactobacilli species, as it was observed in the Emmental cheese experiments. This peak distinguished the strains inside the Lb. delbrueckii ssp. lactis too.

Résumé
Le profil peptidique moyen de l'Emmental français est établi à partir de 253 profils recueillis dans 50 fromageries. Il comprend 53 pics dont 4 majeurs d'un point de vue quantitatif. Deux souches de Lactobacillus helveticus et 5 souches de Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis ont été testées en fabrication expérimentale d'emmental avec 3 souches de bactéries propioniques différentes (21 fromages). La souche de Propionibacterium freudenreichii n'influence pas le profil peptidique de l'emmental affiné. En revanche, 13 pics du profil peptidique sont significativement influencés par la souche de lactobacilles thermophiles ensemencée. Trois pics discriminent l'espèce. Sept pics sont corrélés avec le taux d'ammoniaque des emmentals affinés ; aucune corrélation significative n'est mise en évidence entre les pics des profils peptidiques et NS/NT ou NPN/NT. Le profil peptidique produit par les 7 souches de lactobacilles utilisées en fabrication est également étudié au laboratoire. Les pics majeurs caractérisant l'emmental ne sont pas retrouvés en utilisant la caséine Hammarsten comme substrat. Un substrat fromage lyophilisé et stérilisé par ionisation a été réalisé à partir de mini fromages de fabrication type pâte cuite, élaborés avec du lait microfiltré et ajout de Streptococcus thermophilus. Avec un tel substrat hydrolysé par les lactobacilles thermophiles, nous retrouvons les pics majeurs du profil peptidique de l'emmental. Le pic 14 obtenu au laboratoire est significativement différent selon l'espèce Lb. helveticus ou Lb. delbrueckii ssp. lactis, comme nous l'avons observé en fabrication expérimentale d'emmental. Il discrimine également la souche au sein de l'espèce Lb. delbrueckii ssp. lactis.

Key words: peptidic pattern / proteolysis / thermophilic lactobacilli / Emmental

Mots clés : profil peptidique / protéolyse / lactobacille thermophile / emmental

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