Lait 69 (1989) 71-81
DOI: 10.1051/lait:198916

Caractérisation d'une aminopeptidase chez Streptococcus cremoris AM2 et d'une α-galactosidase chez Leuconostoc lactis CNRZ 1091

C.Y. Boquien^a, M.J. Desmazeaud^b and G. Corrieu<sup>a

a</sup>  INRA, Laboratoire de Génie des procédés biotechnologiques agro-alimentaires, 78850 Thiverval-Grignon, France
^b  INRA, Laboratoire de microbiologie laitière, 78350 Jouy-en-Josas, France

(Reçu le 17-2-1988, accepté le 15-9-1988)

Abstract - Characterization of an aminopeptidase of Streptococcus cremoris AM2 and an α-galactosidase of Leuconostoc lactis CNRZ 1091
The use of Api Zym system has permitted detection of specific enzymes of lactic acid bacteria. Streptococcus cremoris AM2 possesses an aminopeptidase hydrolysing the substrate histidyl-phenylalanine-β-naphtylamide and Leuconostoc lactis CNRZ 1091 is characterized by an α-galactosidase hydrolysing the substrate paranitrophenol -α-galactose. The 2 enzymes have kinetics according to the equation of Michaelis. The measurement of the 2 enzymes activity has been optimized by determining the best method for storing the bacteria (resting-cells for S. cremoris AM2 and permeabilized cells for L. lactis CNRZ 1091) and the optima for pH (7 for aminopeptidase and 6.5 for α-galactosidase) and temperature (40 °C for both). Apparent kinetic constants of the 2 enzymes have been determined: K_m are 0.17 and 0.73 mM and V max 0.6 and 90 pkat / 10⁷ cfu.mL^-1 for the aminopeptidase and the α-galactosidase, respectively.

Résumé - L'utilisation de galeries Api Zym a permis de mettre en évidence des enzymes spécifiques de bactéries lactiques. Streptococcus cremoris AM2 possède une aminopeptidase active sur le substrat histidyl-phénylalanine-β-naphtylamide et Leuconostoc lactis CNRZ 1091 est caractérisée par la présence d'une α-galactosidase active sur le substrat paranitrophénol-α-galactose. Les 2 enzymes ont une cinétique conforme à l'équation de Michaelis. La mesure des 2 activités enzymatiques a été optimisée en déterminant le meilleur mode de conservation des bactéries (cellules fraîches pour S. cremoris AM2 et cellules perméabilisées pour L. lactis CNRZ 1091) et les optima de pH (7 pour l'aminopeptidase et 6,5 pour l'osidase) et de température (40°C dans les 2 cas). Les caractéristiques cinétiques apparentes de ces 2 enzymes ont aussi été déterminées : pour l'aminopeptidase et l'α-galactosidase, les K_m sont respectivement de 0,17 et 0,73 mM et les Vmax de 0,6 et 90 pkat / 10⁷ cfu.mL^-1.

Key words: aminopeptidase / α-galactosidase / S. cremoris / Leuconostoc lactis

Mots clés : aminopeptidase / α-galactosidase / S. cremoris / Leuconostoc lactis