Affinage et qualité du gruyère de Comté. VI. Caractéristiques sensorielles des fromages

Abstract - Ripening and quality of Gruyère de Comté cheese VI. Sensory evaluation
96 mature cheeses, representing 24 batches of 4 cheeses were produced during a 6 month-period by 4 cheese plants and ripened in 4 different ripening operations.
The cheeses were tested by a panel of 15 persons for: Comté flavour intensity, piquant, bitterness, off-flavour and firmness, using for each criterium a five-point category rating scale.
For each trial sensory tests were carried out by direct comparisons of cheeses made in the different cheese plant and ripened in the same conditions. It was demonstrated that identical results can be obtained when direct comparisons of the ripening conditions instead of cheese plants were carried out.
Despite the fact that the cheeses were ripened in rather different conditions, this factor was less important for most of the sensory characteristics, than the origin of the cheese. Only, Comté flavour intensity and off-flavour were significantly influenced by the conditions of the ripening.
Based upon the analysis of 48 cheeses made in winter, Comté flavour intensity was positively correlated with the soluble phosphotungstic acid (PTA) nitrogen content of cheese (r = 0.56).
For 24 cheeses made by one cheese plant which developped intense bitterness during the summer period, bitterness intensity was found positively correlated with log₁₀ water soluble nitrogen content (r = 0.72) and with the proportion of γ1 + γ2 caseins (r = 0.66).

Résumé - L'étude porte sur 96 fromages affinés, représentant 24 fabrications, réalisées dans fromageries, sur une période de 6 mois. A chaque fabrication, 4 fromages obtenus à partir d'une même cuve ont été affinés par 4 affineurs différents. Les fromages ont été notés par un jury de 15 personnes sur les critères sensoriels suivants : fruité, piquant, amer, mauvais goût et fermeté de la pâte en utilisant une échelle structurée à barreaux.
Les analyses sensorielles ont été réalisées par comparaison directe des fromages provenant de fromageries différentes avec affinage identique et par comparaison directe de fromages provenant d'une même fromagerie ayant subi des affinages différents. Ces deux protocoles de dégustation ont donné des résultats identiques.
Malgré le fait que les fromages aient été affinés dans des conditions très différentes, ce facteur apparaît moins important, pour la plupart des caractéristiques sensorielles que le facteur fromagerie. Les caractères fruité et mauvais goût sont les seuls critères significativement influencés par les conditions d'affinage.
L'analyse de 48 fromages fabriqués en hiver montre l'existence d'une corrélation positive entre le caractère fruité de la pâte et la teneur en azote soluble dans l'acide phosphotungstique (r = 0,56).
Pour 24 fromages fabriqués dans une fromagerie qui a développé une intense amertume durant la période estivale, l'amertume est apparue corrélée positivement avec log₁₀ de la teneur en azote soluble dans l'eau (r = 0,72) et avec le pourcentage de caséines -γl + -γ2 (r = 0,66).