Comparaison de l'évolution de l'indice de réfraction et de la viscosité au cours de la gélification lactique du lait

Abstract - Comparison of refractive index and viscosity evolution during lactic gelification of milk
A coaxial cylinders viscosimeter coupled with a refractometer were used to follow acid gelification of milk with Streptococcus thermophilus (CNRZ 7 and CNRZ 385). The viscosity and the refractive signal (IR) were functions of pH and increased simultaneously at pH 5.4. At pH 5.0, the viscosity decreased rapidly, while the IR still rised. Significant linear regressions between viscosity (restricted to the rising part of the viscosity time curves) and IR were obtained. These results show that the used refractometer could be a satisfactory non-destructive sensor for milk gelification with lactic acid bacteria. Some hypothesis are discussed concerning the phenomena followed by the refractometer.

Résumé - Des gélifications acides de lait par Streptococcus thermophilus (CNRZ 7 et CNRZ 385) sont suivies par des mesures de viscosité à l'aide d'un viscosimètre à cylindres coaxiaux, ainsi que par des mesures à l'aide d'un capteur réfractométrique. La viscosité et l'indice de réfraction (IR) sont fonction du pH, et augmentent simultanément à pH 5,4. A pH 5,0, la viscosité mesurée chute brusquement tandis que l'IR augmente toujours. Des corrélations significatives ont été obtenues entre la viscosité dans sa partie montante et l'indice de réfraction. Elles conduisent à penser que le réfractomètre utilisé pourrait constituer un capteur non destructif satisfaisant pour l'étude de la gélification du lait par des bactéries lactiques. Quelques hypothèses sont émises sur le phénomène capté par le réfractomètre.