Studies on thermonuclease production by Domiati cheese microflora

Abstract - A total of 1005 isolates from Domiati cheese representative of thermoduric bacteria (431), Gram negative bacteria (270), yeast (159), faecal streptococci (131), micrococci (72) and S. aureus (32) were examined for their capability to produce thermonuclease (TNase). Only nine out of 131 isolated faecal streptococci, in addition to the 32 S. aureus isolates were TNase producers. Based on the observed differences in heat stability of TNase produced by isolated S. aureus and faecal streptococci, it could be recommended that heat treatment used with TNase test should be prolonged up to 20 min. Results also indicated that increasing salt content of milk beyond 10 % and up to 20 % obviously affected TNase production by S. aureus strains. TNase test, therefore, might not be used as an index for likely presence of S. aureus in case of Domiati cheese made from salted milk with more than 10 % sodium chloride.

Résumé - Etude de la production de thermonucléase par la microflore du fromage Domiati
Un total de 1005 isolats obtenus à partir de fromage Domiati, représentant des bactéries thermophiles (431), des bactéries Gram négatives (270), des levures (159), des streptocoques fécaux (131), des microcoques (72) et Staphylococcus aureus (32) ont été examinés pour leur aptitude à produire de la thermonucléase (TNase). Seulement 9 des 131 isolats de streptocoques fécaux, en plus de la totalité des 32 isolats de S. aureus, se révèlent être producteurs de TNase.
En se basant sur les différences observées dans la stabilité thermique de la TNase produite par les isolats de S. aureus et par ceux de streptocoques fécaux, on pourrait recommander de prolonger jusqu'à 20 min le traitement thermique utilisé avec le test de la TNase.
Les résultats obtenus indiquent également que l'augmentation de la teneur en chlorure de sodium au-delà de 10 % et jusqu'à 20 % affecte incontestablement la production de TNase par les souches de S. aureus.
En conséquence, le test de la TNase ne devrait pas être utilisé pour la mise en évidence de la présence de S. aureus dans le cas du fromage Domiati fabriqué à partir de lait salé avec plus de 10 % de chlorure de sodium.