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Lait
Volume 64, Number 635-637, 1984
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Page(s) | 1 - 15 | |
DOI | https://doi.org/10.1051/lait:1984635-6371 |
DOI: 10.1051/lait:1984635-6371
Acid curd cheese by MMV method with Lactobacillus acidophilus
J. KOROLCZUKa, J. KOROLCZUKb and Dorota GRZELAKba Till 30 Sept. 1984 : Laboratoire de Recherches de Technologie Laitière (I.N.R.A.), 65, rue de Saint-Brieuc - 35042 Rennes cedex
b Present Adress: Institute of Dairy Industry, 66 / 68 Hoza Str, 00-682 Warsaw, Poland
Abstract - UF retentates from milk and whey containing respectively 22 % and 14 % dry matter, 14 % and 6.6 % protein, 4.7 % and 4.8 % lactose, 1.7 % and 0.9 % ashes, from the initial pH 6.3-6.8 were acidified by Lactobacillus acidophilus to pH 3.6-3.8 i.e. a lactic acid content 3-3.5 %. Pasteurized, acidified milk or whey retentates (32 % or 35 %) were mixed with 63 % or 60 % pasteurized non-acidifield milk retentate and with 5 % butter starter. The acid curd cheese contained respectively from milk and whey: 21 % or 18 % dry matter, 13 % or 11% protein, 3.8% or 3.7% lactose, 1.6% or 1.4% ash, 1.3 lactic acid and had pH 4.7.
Pasteurized milk or whey retentates contained 105 C.F.U. / mL as mesophilic flora. E. coli and Enterococci were absent in 0.1 mL or 0.01 / mL. Yeasts number per mL was 101 or 102 and molds 101. Pasteuzed, acidified retentates from milk and whey have 104 C.F.U. / mL. E. coli and Enterococci were absent in 0.1 / mL. Yeasts and molds number was 100 / mL.
During 21 days of storage at 10° C, the C.F.U. / mL increased from 107-108 to 109-1010. E. coli and Enterococci were absent in 0.1 mL. Yeasts and molds number per mL increased from 100 to 101-103. Organoleptic quality was found acceptable for 10 days of storage the cheese at 10° C
Résumé - Fromage de caillé acide
Des rétentats d'ultrafiltration de lait et de lactosérum contenant respectivement 22 % et 14 % de matière sèche, 14 % et 6,6 % MAT, 4,7 % et 4,8 % de lactose, 1,7 % et 0,9 % de cendres, d'un pH initial 6,3-6,8 ont été acidifiés par Lactobacillus acidophilus jusqu'au pH 3,6-3,8 correspondant à une teneur en acide lactique 3-3,5 %. Le rétentat pasteurisé, acidifié de lait (32 %) ou de lactosérum (35 %) étaient mélangés dans la proportion respective de 63 % et 60 % de rétentat du lait pasteurisé non-acidifié et avec 5 % de ferments du beurre. Le fromage de caillé acide contenait respectivement pour celui obtenu à partir de lait et celui obtenu à partir de lactosérum 21 % et 18 % de matière sèche, 13 % et 11 % de MAT, 3,8 % et 3,7 % de lactose, 1,6 % et 1,4 % de cendres et 1,3 % d'acide lactique et avait un pH 4,7.
Les rétentats pasteurisés de lait et de lactosérum avaient une flore totale mésophile de 105 germes par mL. E. coli et Enterococcus étaient absents dans 0,1 mL ou 0,01 mL. Le nombre de levures atteignait 101-102 / mL et les moisissures 101 / mL. Les rétentats pasteurisés acidifiés du lait et du lactosérum contenaient une flore totale mésophile de 104 germes par mL E. coli et Enterococcus étaient absents dans 0,1 mL. Le nombre de levures et de moisissures était de 100 / mL.
Pendant 21 jours de stockage à 10° C, la flore totale mésophile augmentait de 107-108 / mL à 109-1010 / mL. E. coli et Enterococcus étaient absents dans 0.1 mL. Le nombre de levures et de moisissures augmentait de 100 à 101-103 / mL. La qualité organoleptique des fromages était acceptable pendant les dix premiers jours de stokage à 100 C
Key words: Acid curd cheese / L. acidophilus / ultrafiltration / whey protein
Mots clés : Fromage de caillé acide / L. acidophilus / ultrafiltration