Lait 64 (1984) 1-15
DOI: 10.1051/lait:1984635-6371

Acid curd cheese by MMV method with Lactobacillus acidophilus

J. KOROLCZUK^a, J. KOROLCZUK^b and Dorota GRZELAK<sup>b

a</sup>  Till 30 Sept. 1984 : Laboratoire de Recherches de Technologie Laitière (I.N.R.A.), 65, rue de Saint-Brieuc - 35042 Rennes cedex
^b  Present Adress: Institute of Dairy Industry, 66 / 68 Hoza Str, 00-682 Warsaw, Poland

Abstract - UF retentates from milk and whey containing respectively 22 % and 14 % dry matter, 14 % and 6.6 % protein, 4.7 % and 4.8 % lactose, 1.7 % and 0.9 % ashes, from the initial pH 6.3-6.8 were acidified by Lactobacillus acidophilus to pH 3.6-3.8 i.e. a lactic acid content 3-3.5 %. Pasteurized, acidified milk or whey retentates (32 % or 35 %) were mixed with 63 % or 60 % pasteurized non-acidifield milk retentate and with 5 % butter starter. The acid curd cheese contained respectively from milk and whey: 21 % or 18 % dry matter, 13 % or 11% protein, 3.8% or 3.7% lactose, 1.6% or 1.4% ash, 1.3 lactic acid and had pH 4.7.
Pasteurized milk or whey retentates contained 10⁵ C.F.U. / mL as mesophilic flora. E. coli and Enterococci were absent in 0.1 mL or 0.01 / mL. Yeasts number per mL was 10¹ or 10² and molds 10¹. Pasteuzed, acidified retentates from milk and whey have 10⁴ C.F.U. / mL. E. coli and Enterococci were absent in 0.1 / mL. Yeasts and molds number was 10⁰ / mL.
During 21 days of storage at 10° C, the C.F.U. / mL increased from 10⁷-10⁸ to 10⁹-10¹⁰. E. coli and Enterococci were absent in 0.1 mL. Yeasts and molds number per mL increased from 10⁰ to 10¹-10³. Organoleptic quality was found acceptable for 10 days of storage the cheese at 10° C

Résumé - Fromage de caillé acide
Des rétentats d'ultrafiltration de lait et de lactosérum contenant respectivement 22 % et 14 % de matière sèche, 14 % et 6,6 % MAT, 4,7 % et 4,8 % de lactose, 1,7 % et 0,9 % de cendres, d'un pH initial 6,3-6,8 ont été acidifiés par Lactobacillus acidophilus jusqu'au pH 3,6-3,8 correspondant à une teneur en acide lactique 3-3,5 %. Le rétentat pasteurisé, acidifié de lait (32 %) ou de lactosérum (35 %) étaient mélangés dans la proportion respective de 63 % et 60 % de rétentat du lait pasteurisé non-acidifié et avec 5 % de ferments du beurre. Le fromage de caillé acide contenait respectivement pour celui obtenu à partir de lait et celui obtenu à partir de lactosérum 21 % et 18 % de matière sèche, 13 % et 11 % de MAT, 3,8 % et 3,7 % de lactose, 1,6 % et 1,4 % de cendres et 1,3 % d'acide lactique et avait un pH 4,7.
Les rétentats pasteurisés de lait et de lactosérum avaient une flore totale mésophile de 10⁵ germes par mL. E. coli et Enterococcus étaient absents dans 0,1 mL ou 0,01 mL. Le nombre de levures atteignait 10¹-10² / mL et les moisissures 10¹ / mL. Les rétentats pasteurisés acidifiés du lait et du lactosérum contenaient une flore totale mésophile de 10⁴ germes par mL E. coli et Enterococcus étaient absents dans 0,1 mL. Le nombre de levures et de moisissures était de 10⁰ / mL.
Pendant 21 jours de stockage à 10° C, la flore totale mésophile augmentait de 10⁷-10⁸ / mL à 10⁹-10¹⁰ / mL. E. coli et Enterococcus étaient absents dans 0.1 mL. Le nombre de levures et de moisissures augmentait de 10⁰ à 10¹-10³ / mL. La qualité organoleptique des fromages était acceptable pendant les dix premiers jours de stokage à 10⁰ C

Key words: Acid curd cheese / L. acidophilus / ultrafiltration / whey protein

Mots clés : Fromage de caillé acide / L. acidophilus / ultrafiltration