Lait 63 (1983) 391-404
DOI: 10.1051/lait:1983631-63224

Influence de la flore thermorésistante du lait cru sur la qualité de conservation du lait pasteurisé exempt de recontaminations post-pasteurisation

R. MOURGUES^a, N. DESCHAMPS^a and J. AUCLAIR<sup>b

a</sup>  Laboratoire de Microbiologie Laitière et de Génie Alimentaire, I.N.R.A. - 78350 Jouy-en-Josas
^b  Laboratoire de Biochimie et Technologie Laitières, I.N.R.A. - 78350 Jouy-en-Josas

Abstract - Influence of the thermoresistant flora of raw milk on the keeping quality of non reinfected pasteurized milk
Fifty-two samples of milk from 3 farms and 3 dairies were laboratory pasteurized (63° C, 30 min) and stored at 6 and 8° C. The keeping quality of the pasteurized milk was determined by counting the number of days before the total bacterial count reached 30 000 / mL or before a flavour defect appeared.
Correlations have been shown between the keeping quality of the pasteurized milk and the total count, the thermoresistant count and the spore count of the raw milk. The highest coefficients were obtained for the correlations between the thermoresistant counts (determined at 30° C) and the keeping quality a 6 and 8° C. This was confirmed by the analysis of the results by progressive multiple regression.
This study shows that the thermoresistant flora of raw milk influences not only the bacterial count of the pasteurized milk but also its keeping quality in the absence of post pasteurization recontamination. The results obtained confirm the importance of the temperature in the storage of pasteurized milk.

Résumé - Cinquante-deux échantillons de lait provenant de trois fermes et de trois laiteries ont été pasteurisés au laboratoire (63° C, 30 min) et conservés à 6 et à 8° C. La durée de conservation du lait pasteurisé a été mesurée en déterminant le nombre de jours pendant lequel le lait se conservait avant que le nombre de germes atteigne 30 000 / mL ou qu'un défaut de goût apparaisse.
On a cherché les corrélations existant entre, d'une part la durée de conservation du lait pasteurisé, et d'autre part la flore totale, la flore thermorésistante et les spores du lait cru. Les coefficients les plus élevés ont été trouvés pour les corrélations entre la durée de conservation à 6 et à 8° C et le nombre de thermorésistants (déterminés à 30° C). Cela a été confirmé par l'analyse des résultats par régression multiple progressive.
Cette étude montre l'intérêt que présente le dénombrement des germes thermorésistants du lait cru destiné à la préparation du lait pasteurisé. Le nombre de thermorésistants du lait cru conditionne, en effet, non seulement la teneur en germes du lait pasteurisé mais aussi sa durée de conservation dans le cas où il n'est pas recontaminé après la pasteurisation. Les résultats obtenus confirment le rôle essentiel de la température dans la conservation du lait pasteurisé.

Key words: Thermoresistant flora / Keeping quality / Pasteurized milk

Mots clés : Flore thermorésistante / Qualité de conservation / Lait pasteurisé