Durée de conservation à 4° C et 8° C du lait pasteurisé conditionné aseptiquement

Abstract - Keeping quality of aseptically packed pasteurized milk during storage at 4 and 8° C
Samples of milk of a variable bacteriological quality were pasteurized (75° C for 15 sec), aseptically packed in sterile 500 mL flasks and stored at either 4° C or 8° C.
Standard plate counts were made immediately after pasteurization and during storage. During storage at 4° C a progressive decrease of the numbers of bacteria were observed, followed by a rapid increase of some of these bacteria, together with the appearance of flavour defects in the milk. During storage at 8° C, the same development was observed but much earlier.
The organisms responsible for the defects in the milk during storage are both thermoresistant and psychrotrophic. They belong to the genus Microbacterium and Bacillus (B. cereus and B. licheniformis).
Some of these organisms produce visible colonies on Plate Count Agar at 7° C only after more than 10 days incubation.
Aseptic packing of pasteurized milk will ensure its good keeping quality (i.e. a shelf life of several weeks) only if it is obtained from raw milk with a low thermoresistant count (in particular with few Bacillus) and if it is kept at the dairy, during trade manipulation, and by the consumer at a sufficiently low temperature, as near as possible of 0° C

Résumé - Du lait de qualité bactériologique variée a été pasteurisé (75° C, 15 s), réparti aseptiquement en flacons stériles de 500 mL, et conservé soit à 4° C, soit à 8° C.
Les examens bactériologiques effectués immédiatement après la pasteurisation et au cours de la conservation (germes totaux dénombrés sur " Plate Count Agar ") ont montré qu'au cours de la conservation à 4° C on observait une diminution progressive du nombre des germes, suivie d'un développement brusque de certains d'entre eux avec apparition de défauts de goût caractéristiques dans le lait pasteurisé. L'évolution microbienne dans le lait à 8° C était comparable mais beaucoup plus rapide.
Les germes responsables des altérations du lait ainsi conservé sont des germes à la fois thermo-résistants (ils ont résisté au chauffage de pasteurisation) et psychrotrophes (puisqu'ils se développent dans le lait à la température du réfrigérateur) appartenant aux genres Microbacterium et Bacillus (B. cereus et B. licheniformis).
Certains d'entre eux ne forment de colonies visibles sur " Plate Count Agar " à 7° C qu'après une période d'incubation nettement supérieure à 10 j.
Le conditionnement aseptique du lait pasteurisé ne permettra d'obtenir un lait de longue conservation (c'est-à-dire d'une durée de conservation de plusieurs semaines) que dans la mesure où. ce lait sera préparé à partir d'un lait cru pauvre en germes thermorésistants (en particulier en germes du genre Bacillus) et où il sera conservé à l'usine, au cours de la commercialisation et chez le consommateur à une température suffisamment basse, aussi voisine que possible de 0° C