Nouvelle méthode continue pour la mesure objective de la rigidité des gels lactés

Abstract - A new continuous method for objective measurement of rigidity of milk gels
A Instron Universal Testing Machine has been adapted for curd tension studies of milk gels. The rigidity of curd was measured by means of a metallic sphere (Ø 5 mm) which oscillated vertically and slowly through a small amplitude (5 mm) at 4 cm below the surface of milk. The strength was quantified in standard units (N) by a load cell connected on sensing unit. Typical sigmoïd curves of the evolution of gels strength versus time were obtained with four types of milk curds settled either from clotting enzymes (rennet and bacterial protease from Bacillus subtilis), either from lactic starters, either from carrageenan. Precision of the new method (2.10^-4 N) and its reliability (variation coefficient : 1,88 %) were very satisfactory. Practical applications on laboratory and industrial fields are further investigated.

Résumé - L'évolution de la rigidité de différents types de coagula lactés en cours de formation a été suivie en mesurant la force exercée au niveau d'une petite sphère métallique (Ø15 mm) immergée dans le lait et soumise à un mouvement vertical oscillant de faible amplitude (5 mm) et de basse fréquence (8,3 X 10^-3 Hz). Ce mobile a été adapté à une machine universelle d'essai Instron, équipée d'une cellule de mesure, de capacité 0-5 N et d'un enregistreur graphique permettant de suivre la courbe force / temps.
Pour différents laits traités, soit par voie enzymatique à l'aide de présure de veau (P) ou de la protéase neutre de Bacillus subtilis (BS), soit par voie acide à l'aide de bactéries lactiques thermophiles (BL), soit par addition de carraghénates (C), une déviation sinusoïdale faible et régulière de l'enregistrement a été observée lorsque le lait est à l'état liquide. Au contraire, lorsque le processus de gélification commence, la déviation s'accroît progressivement. Les points correspondant à l'amplitude maxima atteinte à chaque demi-période se situent sur deux courbes, dont l'allure sigmoïde est caractéristique du comportement rhéologique propre à chacun dès gels lactés.
En raison de sa grande sensibilité (2.10^-4 N), de sa bonne répétabilité (V = 1,88 %) et de son caractère non destructif, la méthode proposée apparaît bien adaptée à la mesure fine des propriétés rhéologiques des gels fragiles de biopolymères. Des développements sont poursuivis au laboratoire pour l'étude des facteurs influençant les processus de gélification et pour la mise au point d'un capteur spécifique destiné à l'industrie