Usage du mélange de la pepsine avec des préparations " Fromase " ou " Milcozyme " pour la fabrication des fromages Tilsit et Camembert

Abstract - Application of pepsin in mixture with " Fromase " or " Milcozyme " preparation in cheese-making of Tilsit and Camembert
Studies were made on the suitability of porcine pepsin, as mixed with "Fromase" or "Milcozyme" preparations in the manufacture of Tilsit and Camembert cheeses.
Technical parameters of cheese ripening, utilization of nitrogen compounds as well as protein degradation were analysed in the course of cheese ripening.
The mixtures of pepsin-"Fromase" 50 / 50 and pepsin-"Milcozyme" 85 / 15 were found to be preferable for use in the Tilsit cheese manufacture, while for the Camembert cheese manufacture the mixtures containing 15 % of either microbial preparation appeared to be convenient

Résumé - On a étudié l'utilité de la pepsine de porc, en mélange avec des préparations " Fromase " et " Milcozyme " pour la fabrication des fromages Tilsit et Camembert.
L'analyse a porté les paramètres technologiques de la fabrication de fromage, de l'utilisation des fractions azotées de lait, de la dégradation des protéines au cours de l'affinage du fromage.
On a constaté que l'usage des mélanges pepsine - " Fromase " à 50 / 50 et pepsine - " Milcozyme " 85 / 15 était préférable pour la fabrication du fromage Tilsit, tandis que pour le Camembert les mélanges où le taux d'une préparation microbienne est de 15 p. 100 étaient ceux à recommander