Intensification des transformations du lactose dans la fabrication du Cheddar

Abstract - Intensification of lactose transformation in Cheddar cheese production
Preparate of β-galactosidase Maxilact was used to intensification of lactose hydrolysis in Cheddar cheese production. The results indicate that is possible to short of time cheese making, to accelerate growth of starter bacteria and consequently to increase ripening cheese rate.
The yield of cheese in experimental production was 10 % higher than in control one and ripening time was shorter about one month.

Résumé - Pour intensifier les transformations du lactose dans la fabrication du Cheddar on a utilisé une préparation de β-galactosidase Maxilact. On a montré la possibilité d'intensifier les transformations des sucres, de réduire le temps de traitement du caillé, d'augmenter le nombre de bactéries acidifiantes et protéolytiques, ainsi que la possibilité d'une protéolyse plus profonde.
Dans les produits expérimentaux on a obtenu un rendement accru de 10 p. 100 et une réduction d'un mois du temps de maturation des fromages.