Lait 60 (1980) 329-342
DOI: 10.1051/lait:198059719

Etude de la toxinogénèse de Clostridium botulinum type B au cours de la maturation de fromages à pâte molle

J. BlLLON^a, J. GuÉRIN^b and M. SÉBALD<sup>c

a</sup>  Ministère de l'Agriculture, Direction de la Qualité, Services Vétérinaires, Laboratoire Central d'Hygiène Alimentaire, 43, rue de Dantzig - 75015 Paris
^b  Fromagerie Paul Renard - 89800 Chablis
^c  Laboratoire des Anaérobies, Institut Pasteur, 25, rue du Dr-Roux - 75015 Paris

(Reçu pour publication en mars 1980.)

Abstract - Studies on toxinogenesis of Clostridium botulinum type B during maturation of soft cheese
Soft cheese was made from milk inoculated with spores of Clostridium botulinum and Clostridium ghoni. For comparison cheeses made from uninoculated milk were stored on sterile straw inoculated with a suspension of spores of Clostridium botulinum B.
All the cheeses were kept in store at different temperatures (4° C, 12° C and 20° C) for eleven weeks. Examination for botulism toxin in the cheeses during the storage period demonstrated that the toxin did not appaer despite a massive inoculation (1 500 spores / l of milk). The storage of normal cheese on contaminated straw (1 000 spores / cm²) led to the production of toxin in the rind but not in the body of the cheese.
The toxin formed disappeared gradually to become undetectable one month after the maximum level had been attained

Résumé - Des fromages à pâte molle ont été fabriqués après ensemencement du lait par des spores de Clostridium botulinum et de Clostr-dium ghoni. Des fromages témoins, fabriqués avec du lait non ensemencé ont été entreposés sur des paillons stériles contaminés avec une suspension de spores de Clostridium botulinum B. Tous ces fromages ont été entreposés à différentes températures (4° C, 12° C, 20° C) pendant 11 semaines. La recherche de toxine botulique dans les produits pendant toute cette période de stockage a montré que malgré un ensemencement massif (1 500 spores par litre de lait) la toxine n'apparaît pas. Par contre, le stockage de fromages non ensemencés sur des paillons contaminés, à raison de 1 000 spores par cm², a entraîné la formation de toxine botulique dans la croûte, mais pas dans la pâte. La toxine formée disparaît progressivement pour redevenir indétectable un mois après la teneur maximale