Utilisation de la technique d'ultrafiltration pour récupérer du lactosérum des enzymes coagulantes des protéines du lait

Abstract - In the course of whey concentration using ultrafiltration procedure, not only whey proteins were found to be concentrated, but also enzyme preparations which were contained in whey. Simultaneously, enzyme preparations of microbial origin (Meito, Fromase, Rennilase) which were contained in the whey concentrates obtained, were found to show much higher coagulation activity than rennin did. The assays showed that, whey being concentrated by ultrafiltration to one twentieth of its original volume, 10 p. 100 of concentrates thus obtained, when added to milk, dit not reduce its coagulability while accelerating the coagulation, what would allow the consumption of rennet to be reduced in cheese manufacture simultaneously increasing yield and nutritive value of end product.

Résumé - Au cours de la concentration du lactosérum par ultrafiltration on a constaté que ce n'étaient pas seulement les protéines de lactosérum qui subissaient la concentration, mais aussi les préparations enzymatiques qui y étaient contenues. On a constaté aussi que les préparations enzymatiques d'origine microbienne (Meito, Fromase, Rennilase) qui étaient contenues dans des concentrés du lactosérum, montraient une activité de coagulation beaucoup plus élevée que celle de la présure.
Des essais ont montré que, le lactosérum étant concentré par ultrafiltration jusqu'à un vingtième de son volume initial, 10 p. 100 des concentrés ainsi obtenus, ajoutés au lait, n'en réduisaient pas la coagulabilité tout en diminuant le temps de coagulation d'une manière considérable, ce qui peut permettre de diminuer la consommation de présure en fromagerie, tout en augmentant le rendement et la valeur nutritive du produit final