Facteurs influant sur la validité de l'épreuve à l'alcool utilisée pour la sélection des laits stables à la chaleur

Abstract - Factors influencing the validity of the alcohol test used for selecting heat stable milk
Alcohol and heat stability of reconstituted milk was measured after bacterial growth. The following strains were used : (1) Streptococcus diacetylactis C.N.R.Z. 267, (2) Micrococcus caseolyticus C.N.R.Z. 467, incubated at 25° C, and (3) Pseudomonas (putida-fluorescens group) strain 37 incubated at 7° C. With (1), there was a strong acidification and no detectable proteolysis: alcohol stability was lost shortly before heat stability. With (2), there was a slight acidification, and a proteolysis was noted: alcohol stability was lost long before heat stability. With (3), there was a strong proteolysis and a slight alcalinization : heat stability was lost very soon, long before alcohol stability. These results show that the alcohol test may be a bad criterium for heat stability, mainly when milk collecting conditions are not favourable to mesophilic acidifying bacteria. Direct testing of heat stability is recommended.

Résumé - La stabilité à l'alcool et à la chaleur d'un lait reconstitué ont été mesurées en fonction de la croissance de bactéries. Les souches suivantes ont été utilisées : (1) Streptococcus diacetylactis C.N.R.Z. 267, (2) Micrococcus caseolyticus C.N.R.Z. 467, cultivées à 25° C et (3) Pseudomonas (groupe putida fluorescens) souche 37, cultivée à 7° C. Avec (1), il y a acidification forte du lait et pas de protéolyse décelable : la stabilité à l'alcool est perdue un peu avant la stabilité à la chaleur. Avec (2), l'acidification est faible, et une protéolyse a lieu : la stabilité à l'alcool est perdue longtemps avant la stabilité à la chaleur. Avec (3), il y a une forte protéolyse et une légère alcalinisation : la stabilité à la chaleur est perdue très tôt, longtemps avant la stabilité à l'alcool. Ces résultats montrent que l'épreuve à l'alcool peut ne pas être un bon critère de stabilité à la chaleur, surtout lorsque la collecte du lait est réalisée dans des conditions qui ne sont pas favorables à la flore acidifiante mésophile. La vérification directe de la stabilité à la chaleur semble donc préférable.