Etude de la stabilité du lait à l'alcool. Solubilité du phosphate et du calcium du lait en présence d'alcool.

Abstract - Milk coagulation by alcohol studies on the solubility of the milk calcium and phosphate in alcoholics solutions.
Addition of ethanol decreases solubility of, mineral components of milk aqueous phase. Amount of precipitate calcium is evidently related to the ethanol concentration but also to the initial soluble calcium content Le. pH of the milk. The same phenomena is not observed with phosphorus precipitation which seems only dependant of ethanol concentration. Precipitation of calcium and of phosphorus upon ethanol addition also behaves differently in milk and its ultrafiltrate. More phosphorus is precipitated when ethanol is added to milk than to ultrafiltrate. Regarding to calcium, the difference is only 1 mM.
From the obtained result s, the possible relationship between this mineral precipitation which modifies casein micelles - aqueous phase equilibria is discussed notably regarding to the casein micelle destabilization in alcoholic solutions.

Résumé - La solubilité des constituants minéraux du lait est diminuée par l'addition d'alcool. La quantité de calcium précipité dépend à la fois de la concentration finale en éthanol et de la teneur en calcium soluble initiale du lait, donc de son pH. La quantité de phosphore précipité est également proportionnelle à la concentration en éthanol, mais peu dépendante de la teneur en phosphore soluble initiale du lait. La précipitation obtenue à partir de laits et de leurs ultrafiltrats a été comparée.
La possibilité que cette précipitation minérale soit le mécanisme de déstabilisation de la micelle en milieu alcoolique est discutée.