Formation d'un sédiment dans le lait stérilisé en deux étapes. Influence de quelques caractéristiques de la matière première et de variables technologiques

Abstract - Sediment formation in sterilized milk influence of some raw milk characteristics and process variables
In order to find a suitable screening test for judging the sterilization capability of raw mixed milk a number of raw milk characteristics were investigated and related to the sedimentation of in-bottle sterilized milk. The influence of various process variables was also investigated.
Determination of the heat stability of the raw milk appeared to be an unsuitable gauge. This was also the case for raw milk characteristics closely related to the heat stability, viz pH, NPN and urea-N. In many cases, the alcohol stability may give an approaching idea of the sedimentation in the milk after a two-stage sterilization, though absolute certainly is not achieved.
Process variables appeared to affect the sediment quantity to a great extent. The introduction of stabilization as well as higher temperatures and longer holding times during the presterilization process were unfavourable. Increased contents of free capric acid and lower homogenization temperatures and pressures were favourable. Interactions between the production factors as to sedimentation were not observed.
The sediment of traditionally in-bottle sterilized milk mainly comprises protein (54 p. 100), fat (28 p. 100) and minerals (8 p. 100). The composition of the sediment illustrates the complexity of the formation process

Résumé - Afin de découvrir un " screening test " permettant d'évaluer l'aptitude à la stérilisation du lait de mélange cru, un certain nombre de caractéristiques de la matière première ont été étudiées et mises en corrélation avec la sédimentation du même lait stérilisé en bouteille. L'influence d'un certain nombre de variables technologiques a également été étudiée.
La détermination de la stabilité thermique du lait de départ s'est avérée inutilisable comme critère. Il en fut de même de caractéristiques étroitement liées à la stabilité thermique, en l'occurrence le pH, la teneur en NPN et la teneur en azote uréique. Dans beaucoup de cas, la stabilité à l'alcool peut procurer une idée approximative de la sédimentation que l'on peut escompter après une stérilisation en deux étapes, mais elle ne donne aucune certitude absolue.
Des variables technologiques influent considérablement sur la quantité du sédiment. Le recours à une stabilisation et l'application de températures plus élevées et de plus longues durées d'exposition au cours du processus de préstérilisation ont été néfastes. Favorables étaient de plus hautes teneurs en acide caprique libre et de plus basses températures et pressions d'homogénéisation. Des interactions entre les facteurs de production et intéressant la sédimentation n'ont pas été constatées.
Le sédiment du lait stérilisé dans la bouteille par le procédé traditionnel consiste principalement en protéines (54 p. 100), matière grasse (28 p. 100) et minéraux (8 p. 100). Cette composition illustre la complexité du processus de sédimentation