Les traitements thermiques appliqués aux produits laitiers et leurs conséquences dans le domaine azoté (fin)

Abstract - The application of the thermic treatments to the dairy products is expressed in physico-chemical modifications of protein fractions and in chemical reactions including the soluble proteins and the casein.
From a physico-chemical point of view, the most moderate thermic treatments are only accountable for a denaturation of soluble protein of the whey. Intense heatings may modify both the structure and composition of caseins; these particles are inclined to increase and to render themselves insoluble in the form of caseinates ; at the same time, there is an unmineralization of the undenatured fraction of casein (loss in phosphorus and calcium).
From a chemical point of view, the dairy products present an extreme sensibility to the Maillard reaction because of the lactose and the whey proteins reactivities.
Phenomena are particularly intense in the media which are not very hydrated and the maximum reactivity can be seen in milk powder containing more than 5 p. 100 of water. Liquid milks offer fewer risks by reason of their important hydration, inhibitory factor of the Maillard reaction.
This latter takes place during the thermic treatments but also during a prolonged conservation.
The Maillard reaction provokes the selective destruction of the basic amino-acids and makes lysin comparatively rapidly, as a primary limiting factor.
It develops numerous molecules modifying the physico-chemical characters of the dairy products: coloration, fluorescence, acidification and reducing power.
The Maillard reaction and the Strecker degradation provoke more or less specific substances which have a share in the formation of burnt-sugar taste and are likely to be found in heated or preserved dairy products. This flavor is different from other tastes of " old ", " cooked ", " sun flavor ", which are dependent on other mechanisms

Résumé - L'application de traitements thermiques aux produits laitiers se traduit par des modifications physico-chimiques des fractions protidiques et par des réactions chimiques dans lesquelles entrent les protéines solubles et la caséine.
Au point de vue physico-chimique, les traitements thermiques les plus modérés sont seulement responsables d'une dénaturation des protéines solubles du lactosérum. Les chauffages intenses peuvent modifier à la fois la structure et la composition des caséines : les particules tendent à augmenter de taille et à s'insolubiliser sous forme de caséinate de calcium ; en même temps on assiste à une déminéralisation de la fraction de caséine non précipitée (perte de phosphore et de calcium).
Au point de vue chimique, les produits laitiers offrent une sensibilité extrême à la réaction de Maillard en raison de la réactivité du lactose et des protéines du sérum.
Les phénomènes sont particulièrement intenses dans les milieux peu hydratés et la réactivité maximale s'observe dans les poudres de lait contenant plus de 5 p. 100 d'eau. Les laits liquides présentent infiniment moins de risques étant donné leur forte hydratation, facteur inhibiteur de la réaction de Maillard.
Celle-ci se produit lors des traitements thermiques mais également au cours d'une conservation prolongée.
La réaction de Maillard provoque la destruction sélective des acides aminés basiques et fait apparaître assez rapidement la lysine comme facteur limitant primaire. Elle engendre de nombreuses molécules modifiant les caractères physico-chimiques des produits laitiers : coloration, fluorescence, acidification et pouvoir réducteur.
La réaction de Maillard, et la dégradation de Strecker, donnent naissance à des substances plus ou moins spécifiques qui participent à la formation d'un goût de " caramel " décelable dans les produits lactiques chauffés ou conservés. Cette flaveur est différente du goût de " vieux ", de " cuit " ou d' " oxydé " décelables également dans les laits mais qui relèvent d'autres mécanismes