Essai d'utilisation de la bêta-D-galactosidase pour la fabrication du lait condensé sucré

Abstract - Studies were made to determine optimum conditions for hydrolysis of milk lactose. A partial break down of lactose in processing milk could prevent the defect of sandiness in condensed sweetened milk. The hydrolysis was carried out by adding 0.1 p. 100 of β-D-galactosidase which had been prepared from yeast Saccharomyces fragilis. The most favorable conditions for hydrolysis, with no undesirable side effects, were found to be at 8° C for 15 hours. The hydrolysis of about 15 p. 100 lactose apeared to be sufficient for obtaining a desirable effect. The way of cooling the product after manufacture was found to influence a number and a size of lactose cristals formed in definite manner. A rapid cooling and intensive agitation are additional factors which eliminate the defect of sandiness from condensed sweetened milk.

Résumé - Le rapport tend à établir les conditions optimales d'hydrolyse enzymatique du lactose dans le lait. La décomposition partielle du lactose dans le lait de transformation peut prévenir la formation de la texture sableuse dans le lait condensé sucré. L'hydrolyse est effectuée en ajoutant 0,1 p. 100 de β-D-galactosidase préparée à partir de la levure Saccharomyces fragilis. Les meilleures conditions pour l'hydrolyse, sans effets occasionnels indésirables, ont été trouvées à 8° C pendant 15 h. Pour obtenir l'effet désiré, il suffit d'hydrolyser 15 p. 100 du lactose présent dans le lait. La méthode qui consiste à refroidir le produit après fabrication peut influencer aussi d'une manière définie le nombre et la dimension des cristaux de lactose formés. Le refroidissement rapide et l'agitation intensive sont des facteurs additionnels qui permettent d'éviter le défaut de la texture sableuse dans le lait condensé sucré.