L'hydrolyse du lactose et la fabrication de lait chocolaté

Abstract - Lactose hydrolysis and the manufacturing of chocolate milk
In all the experiments pasteurized or sterilized (UHT) milk (1,5 p. 100 fat) was used as a substrate.
A short-time batch hydrolysis of lactose in pasteurized milk with relative large amounts of enzyme is not paying. Independent of the used type of enzyme, the enzyme costs are always higher than the savings realized by the reduction of the sugar addition. The addition of activators as K, Mg and Mn did not improve sufficiently the economic aspect.
A long-time aseptic hydrolysis in packed UHT-milk with small amounts of sterile enzyme additioned in aseptic conditions gave a positive but small economical bilan. Under certain conditions the savings in saccharose were 0.244 BF, while the enzyme costs were only 0.110 BF.
Taking into account the unfavourable economic aspect in the first case (non-aseptic hydrolysis) and the hardly promising aspect in the second case (aseptic hydrolysis), we did not start a research on the hydrolysis of the lactose in a substrate of sugared chocolate milk, or a research about the influence of the hydrolyzed lactose on the quality of the final product.
A dairy possessing an ultrafiltration plant can try to replace part of the saccharose by a sirop of hydrolyzed lactose prepared with the permeate. Experiments with such a permeate (unpublished results) showed that under certain conditions the enzyme costs for hydrolyzing 75 p. 100 of the lactose in such a permeate were only 0.138 BF and 0.052 BF if the permeate was purified before hydrolvsis. So the economic aspect is very promising, but this way of processing does not eliminate the presence of lactose in the final product and does not lower the consumption of carbohydrates. Besides, one must taken into account the influence of such a sirop on the quality of the final product and the eventuality of medical restrictions

Résumé - Tous les essais ont été faits avec du lait (1,5 p. 100 de matière grasse) pasteurisé ou stérilisé (UHT).
Une hydrolyse de courte durée, en cuvées avec du lait pasteurisé, par des quantités d'enzyme relativement élevées, n'est économiquement pas rentable. Indépendamment de l'espèce d'enzyme utilisée, le coût de celle-ci est toujours supérieur à l'économie réalisée en limitant l'addition de sucre. L'emploi d'activateurs tels que K, Mg et Mn, n'y apporte pas d'amélioration sensible.
Par contre, une hydrolyse de longue durée, dans l'emballage, par addition en conditions d'asepsie de petites doses d'enzyme présente un bilan économique positif mais minime. Dans certaines conditions, l'économie en saccharose est de 0,244 FB, tandis que la dépense en enzyme ne s'élève qu'à 0,110 FB.
Vu l'aspect économique défavorable dans le premier cas (hydrolyse non aseptique) et peu promettant dans le deuxième cas (hydrolyse aseptique), nous n'avons pas entamé des recherches sur l'hydrolyse du lactose dans un substrat de lait chocolaté et déjà sucré et sur l'influence du lactose hydrolysé sur la qualité du produit final.
Une laiterie qui possède une installation d'ultrafiltration peut penser à remplacer partiellement le saccharose par un sirop de lactose hydrolysé, préparé en partant du perméat. Des essais avec un tel perméat (résultats pas encore publiés) ont démontré que, dans certaines conditions, la dépense en enzyme pour une hydrolyse du lactose à 75 p. 100 s'élève à 0,138 FB, et à 0,052 FB pour un perméat purifié. L'aspect économique est donc fort promettant, mais le procédé n'élimine pas la présence du lactose dans le produit final et ne diminuera pas la consommation d'hydrates de carbone. En plus il faudra tenir compte de l'influence d'un tel sirop sur la qualité du produit final et éventuellement des restrictions d'ordre médical