L'origine des spores de thermophiles dans le lait stérilisé en bouteilles

Abstract - The study of the life cycle in UHT milk of 16 strains of spore-forming thermophiles isolated from samples of sterilized milk produced in the same factory showed that :
Growth occurs at 45° C but not at 37° C, with an optimum at 65° C ; 65° C is the temperature at which the milk is held at the moment of bottling ;
Germination of spores at 65° C takes place in less than an hour;
In UHT milk of constant pH that is continuously shaken, the average generation time is 18,7 mn. Sporulation only occurs at the end of the logarithmic phase of growth, i. e. under these conditions 6 to 10 hours after growth has started.
It may be seen from these characteristics that the best method of elimination thermophiles in the milk is to interrupt the cycle of recontaminating by stopping production and rinsing the equip-ment at 6-hour intervals.
A study of the evolution of thermophilic sporeformers in commercially sterilized milk during incubation has shown that there is a very rapid lysis of bacterial cells after spoilage of the milk

Résumé - Une étude du cycle de croissance en lait UHT de 16 souches de sporulés thermophiles, isolées d'échantillons de lait stérilisé provenant d'une même usine, a permis de montrer que :
La température optimale de croissance est de 65° C, ce qui correspond à la température du lait au moment de l'embouteillage ; la croissance est possible à 45° C et non à 37° C ;
La germination des spores à 65° C se fait en moins d'une heure ;
La croissance à 65° C est rapide : le temps moyen qui sépare deux divisions est de 18,7 mn, quand la croissance a lieu dans du lait UHT fortement agité et dont le pH est maintenu constant ;
La sporulation apparait à la fin de la croissance logarithmique, soit 6 à 10 heures après le début de la croissance.
La connaissance de ces propriétés permet d'en déduire que le moyen de lutter contre les thermophiles est d'interrompre le cycle des recontaminations en arrêtant la fabrication toutes les 6 heures.
L'étude de l'évolution des sporulés thermophiles au cours de l'incubation de laits stérilisés commerciaux montre que les cellules se lysent très rapidement après l'altération du lait