Le contrôle chimique de la pasteurisation basse

Résumé - La réaction dite de l'anneau de Schern-Gorli, effectuée dans les conditions qui ont été décrites ci-dessus, permet de distinguer nettement les laits crus des laits pasteurisés pendant 20 minutes à 66-67° ou au-dessus.
Les laits pasteurisés donnent un anneau de crème blanc (au-dessus du lait bleu clair) alors que les laits crus donnent un anneau de crème bleu foncé (au-dessus du lait bleu clair).
La réaction obtenue est la même avec des pasteurisations supérieures à 75° avec une minute de chauffage et encore la même avec des pasteurisations hautes instantanées.
Si on admet comme limite inférieure de pasteurisation basse, la température de 66-67° avec une durée de maintien de 20 minutes, on peut dire que cette réaction permet d'identifier tous les laits pasteurisés par les méthodes classiques de pasteurisation haute ou basse. Les pasteurisations insuffisantes (températures inférieures à 66°, ou durées de maintien inférieures à 20 minutes à cette température), les mélanges de laits crus et de laits pasteurisés, sont décelés par la formation de deux anneaux superposés (bleu et blanc).
L'acidité du lait, la présence d'antiseptiques, de forts écrémages (jusqu'à 30%) n'influencent pas les résultats de la réaction. Il en est de même de faibles mouillages (5% et au-dessous).
Mais pour des mouillages importants (10% et plus) la réaction est inapplicable. Il conviendra donc, dans tous les cas, de s'assurer que le lait n'est pas nettement fraudé par mouillage pour pouvoir appliquer cette réaction. L'extrait dégraissé, calculé à l'aide de la densité et de la matière grasse, suffira à déterminer si le mouillage éventuel est supérieur à 5% et si le contrôle chimique de la pasteurisation peut être effectué