Rancissement du lait par l'homogénéisation

Résumé - L'homogénéisation rend la crème de lait et le lait crus distinctement rances au bout de quelques heures. Il a été établi que pour un même lait la rancidité allait proportionnellement à la grandeur des globules gras. Cette rancidité n'est pas d'origine microbienne, elle est causée par une lipase animale. Dans du lait normal, cette lipase ne peut agir que lentement, si bien qu'on ne se rend pas compte de son effet sans prendre des mesures spéciales. L'homogénéisation augmente considérablement la surface de la graisse du lait et permet ainsi à la lipase d'attaquer sur un front plus large et d'amener une dégradation rapide de la graisse. Il a été démontré que la lipase en question se trouvait dans tous les laits examinés, soit plus de 40 laits individuels, un échantillon de colostrum et un certain nombre de laits mélangés. La quantité de lipase présente variait assez fortement d'une vache à l'autre. -Il a été démontré que la lipase était très sensible à la chaleur et qu'un chauffage du lait à 55° C. pendant 20 minutes la détruisait, De ce fait, on peut utiliser l'homogénéisation pour démontrer si un lait a été chauffé à cette température ou au-dessus pendant ce temps. Faute de mieux, ce procédé pourrait servir dans une certaine mesure à contrôler le lait pasteurisé à basse température. Un certain nombre d'essais ont établi que la lipase accompagnait la caséine dans le lait. Elle ne semble pas être contenue ni dans la graisse ni dans le petit-lait. La lipase est inactive lorsque le lait a une acidité trop élevée, mais elle agit à réaction franchement alcaline. Il existe des faits qui font supposer qu'il peut v avoir dans le lait deux lipases bien distinctes. Il semble que celle qui s'y trouve toujours et qui fait l'objet du présent travail soit inactivée ensuite du chauffage pendant la fabrication et dans le milieu acide du fromage. Elle ne saurait donc causer la rancidité du fromage observée de temps en temps.
Au point de vue pratique, il découle du présent travail que sous peine de voir les produits rancir, il faut éviter d'homogénéiser du lait ou de la crème crus ou de les mélanger après homogénéisation à ces mêmes produits non pasteurisés. En outre, il faut veiller à ce que les machines de laiterie n'agitent pas le lait trop violemment. Il peut en résulter une homogénéisation partielle qui peut entraîner une rancidité plus ou moins prononcée.
Au point de vue théorique, ce travail ouvre un certain nombre de perspectives pour une meilleure connaissance du lait et des facteurs à la base de sa formation. Il ne semble pas qu'il existe une relation entre la teneur du lait en lipase et sa faculté de coaguler par la présure